烤鱼|美食秘方自制@小肥羊@诸葛烤鱼花椒

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一、小肥羊绝密配方

小肥羊
原料:
八角6克三萘3克桂皮2克小茴香3克草果6克香叶5克白寇3克肉寇3克草寇3克丁香2克砂仁3克筚拔3克良姜3克白芷3克陈皮2克香茅草5克香芹籽2克罗汉果1个干姜6克花椒3克白胡椒3克当归8克黄芪3克沙参5克杜仲2克枸己2克玉竹2克广木香3克淮山药6克辛荑2克紫苏2克甘草2克水50千克
制法:
1、将上述药料加入有白酒的清水浸泡30分钟捞出装入纱布袋里制成香包。
2、汤卤的配置:
老母鸡2只牛骨2500克羊棒子骨3000克鸭架2副当归15克白芷3克山柰5克
制法:炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时捞出渣料不用及得白汤.
3、兑汤:
原料:
白汤3000克姜片20克葱节75克蒜瓣400克党参8克大枣4个桂圆2个精盐20克味精5克鸡精5克胡椒粉3克沙姜粉3克牛油、羊油各5克鸡油10克。
制法:
取熬好的白汤3000克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬5分钟后，配上味碟即可涮食.
二、诸葛烤鱼制作

诸葛烤鱼

诸葛烤鱼
烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖” ，重庆诸葛烤鱼火遍大江南北，分店开到各省。烤鱼最大的特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的，风味独特。
配方：
原料:鱼一斤半左右，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜红椒丝香葱丝各5克。
调料:干辣椒100客，干花椒15客，郫县豆瓣100克，老油200克，味精鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏(鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，至多10克)10克，白汤克，永川豆10克，姜蒜米各15克，孜然20克，鲜汤250克。
制作方法:
【烤鱼|美食秘方自制@小肥羊@诸葛烤鱼】一、鱼杀后去鳞从背部开刀去内脏洗干净，打一字花刀，加料酒盐味精各5克淹10分钟
二、鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷一层老油(可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中) ，撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用
三、炒锅放混合油(猪油和植物油各一半)一两，下姜蒜豆瓣酱永川豆中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精白糖调味，最后下芹菜节黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。
四、另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝香菜红椒丝点缀即可
提示:
做这类菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架，以木炭做燃料) ，火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊;而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。
老油是这类烤菜最关键的调味料，下面是老油的配方:
原料:菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。

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