厨师|揭秘后厨：为何饭店几分钟做好一桌菜，在家做却要花上半天功夫？( 二 ) 食材|调料|摆盘

再来就是寻常百姓家里的炉灶与饭店的炉灶根本就无法相提并论，有人形容自己家里的炉灶火力就是个摔炮，而饭店的厨灶是二踢脚，火力十足，炒个菜什么的只需要两三分钟就能熟透。
至于家里的炉灶火力不够猛，同样炒个菜需要十几分钟才能收汁，时间上就差人家一大截，出餐速度自然也就不敌人家了。
3.团队分工明确，收纳自有章法
俗话说得好：只要功夫深，铁杵磨成针。
这句话用在煮菜这门技艺上也是如此，只要效率够高，那么一道菜很快就能制作完成。
至于如何提高煮菜的效率，首要任务就是明确后厨的分工体系，尤其对于一个大型饭店来说，分工不够明确便足以“致命” 。
有人择菜，有人洗菜，有人在砧板上切菜，有人充当下手打杂，递菜或递配料，虽然这些工作都需要花费时间，但是同时一起做的话就会节省大量时间，这就是分工明确的好处。
之后，打荷人员将弄好的菜品送到厨师那里，尤其是擅长颠勺的老师傅，直接开猛火，炒上几分钟，按顺序下调料，再来个勾芡收汁等收尾程序就可以起锅封盘，连盘子都是打荷人员事先准备好的，不用厨师亲自摆放，最后由打荷人员端到后厨窗口的柜台上，按铃或叫喊一声，让外面的服务员端出去呈给顾客享用。
可以说，后厨属于一条龙服务。
从切菜、配菜、炒菜，再到最后摆盘端出去，敢问就这速度能不快吗？
以上这些还只是饭点的时候才会看到的分工协作的场景，其余时间也就是后厨人员还不太忙的时候，他们也没有闲下来，而是提前准备一些菜品。
送菜的货车到来后，他们负责捡菜，然后削皮的削皮，剥皮的剥皮，再然后将弄好的菜收集起来统一拿去洗。
除了分工明确以外，后厨的布置和收纳（物品的摆放）也有助于提高工作效率。
通常一家大型饭店的后厨布置是这样的：一进门，先是厨具区，然后是摆盘区，再来是洗碗区，再走进去是择菜、洗菜、切菜、摆盘四位于一体的多功能工作区域，最后就是炒菜区。
这样一套布局下来，既体现了制作一道菜肴所需的功能与步骤，又能按照流程形成一套规范标准，由此大大提高了出餐的效率。
至于收纳这方面要是做好了，那就是在布局合理的基础上又一次拔高了出餐的效率。
一般来说，大型饭店的后厨都有一套自行收纳的规则，而且会被列入后厨工作人员的行为准则里，严格要求遵守纪律。
样式不一的厨具需分别放在储物柜的各个地方，比如说水果刀必须放在储物柜的第三个格子里，或是白瓷钵碗全部放在储物柜的第五个格子里，而铁制调羹和汤匙需放在储物柜的第七个格子里。
另外，炒菜区炉灶旁边用来摆放各种调料品的位置也很重要。调料品必须摆放在厨师用手能够轻松拿到的地方，这样炒菜时一伸手，所有的调料都能够得到，将极大地节省时间。
还有，要在厨师炒菜的地方常备一桶热水，厨师每次起锅热油之前都得舀一勺热水先清洗一遍锅子，然后才下菜翻炒。
此外，煮完一道菜或舀完调料后，需要用热水清洗一遍勺子，要不然会很不卫生，尤其是在舀完一种调料下锅后再去舀其他的调料时，不及时清洗勺子的话，就会将各种调料“污染”一遍。以此类推，越往后的调料就被污染得越厉害，长久以往下去，每种调料都不再是纯粹和干净的。

4.厨师技术高超，口感精准拿捏

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