食品添加剂|酱油里全是“科技与狠活”？“0添加”真的更好吗？( 三 ) 酱油|防腐剂|火锅

而且，有些“不含防腐剂”食品完全是忽悠，因为他们根本就不需要添加防腐剂，比如蜂蜜（高糖）、方便面饼（干燥）、腌渍食品（高盐）等，本身就很难被微生物利用生长，这些食品声称“不含防腐剂”就完全是营销手段。

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至于“零添加”就更不靠谱了。
一方面，完全不使用食品添加剂的食品在现代食品工业环境里很难找到，至少整个生产环节中完全不使用加工助剂几乎不可能。
比如，即使是纯酿造酱油，在酿造过程中通常也会用到酶制剂来提高发酵效率和效果，而酶制剂也是作为食品添加剂管理的。
目前国内一些公司针对酿造行业具体情况研制出酿造酱油专用酶制剂，常见的有真菌α-淀粉酶、复合蛋白酶、纤维素酶、植酸酶、果胶酶等，这也是目前这些调味品企业竞争的新赛道，因为酶制剂不仅可以促进酱油生产原料中蛋白质和淀粉的分解，提高原料利用率，还可以促进风味物质的形成，改善酱油的风味，是酱油创新研发的一个方向。
值得一提的是，日本食品生产企业是这个方向的最初开拓展。目前，在日本的酱油酿造行业中，这个方法的使用也非常普遍。
其次，规范使用的食品添加剂本身都是安全， “零添加”并不会更安全。
企业大肆宣传推广“不含防腐剂”、“零添加”产品反而可能进一步抹黑人们对食品添加剂的认知——那就是认为食品添加剂都是不好的。
北京工商大学校长、中国工程院院士孙宝国曾经做过一个《从食品发展趋势看零添加现象》的报告。他明确指出，食品行业大肆宣传“零添加”、“不含食品添加剂”、“不含香精”、“不含色素”是在抹黑食品添加剂，进一步加剧公众对食品添加剂的担忧和恐慌，最终的影响是损人害己。

孙宝国院士的PPT 。图片来自：2018年我听讲座拍的，就拍了一张印象最深刻的
此次网络上的食品添加剂“盛筵”炒作“海克斯科技”、“科技与狠活”固然是妖魔化食品添加剂，但在“妖魔化食品添加剂”这方面，这些大肆宣传“零添加”“不含防腐剂”的食品企业也是“功不可没” 。哪怕是这个时候，相关企业的声明中还在宣传“0添加”系列产品。
从企业经营的角度来说， “0添加”产品或许意味着较高的溢价。但反过来，针对此类产品的每一次宣传，也许都会在特定的时候，反噬生产者乃至整个行业。
4.如何看待食品添加剂？
对于我们来说，合理使用食品添加剂其实可以丰富我们的食物食物选择，既可以保证我们的饮食安全，还可以满足我们对口味或营养的需求。
就以此次事件中的酱油为例。
传统酿造酱油不用防腐剂，但基本都是加盐，靠盐的高渗透压来抑制微生物。但即使是加盐，耐高渗透压的“酱亚麻蝇”依然可以生长，所以很多人家里的酱油打开后也会生虫。但是有了防腐剂，我们就很少担心这种情况出现，也为减盐酱油的开发提供了可能，毕竟盐吃多了不利心血管，而酱油是盐的一个重要来源。
另外，传统酿造酱油主要是用曲霉来发酵，但发酵效率低，风味也不稳定。后来人们发现同时使用酶制剂可以大大提高酱油的发酵效率，风味也得到改善。

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这样的例子还有很多。比如，以前食用油、麻花、坚果等食品经常会有哈喇味，现在这种情况就少多了，这是因为我们有了抗氧化剂；比如乳化剂、增稠剂让冰淇淋的口感更爽滑细腻，增添了味觉的享受……

食品添加剂|酱油里全是“科技与狠活”？“0添加”真的更好吗？( 三 )

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