不管是冬天还是夏天，做老面馒头只用碱和小苏打其中的一种就可以了，没人做老面馒头还要两种都要放的，这样馒头碱味很大，颜色还会发黄 。有好多人说不用加碱，那是酵母发面，酵母发面不会发酸，自然也无需加碱和小苏打 。冬天用老面发面做馒头，温度低面发的慢，虽然酸味没有夏天浓，但是还是需要加少许的碱面来中和酸味 。
【冬天做老面馒头碱和小苏打都要放吗？】碱和小苏打同样是碱，但是又有稍微有点不同，但是都能起到中和酸味的作用，北方人更习惯用食用碱，因为加碱面的馒头更好吃 。南方人做老面馒头的不多，家里少有食用碱 。但是小苏打有清洁的效果，所以大部分人家里都有小苏打 。我觉得有哪一种就用哪一种，不需要专门再去买的 。
冬天老面发酵约八个至十个小时左右，温度低酸味没有夏天重，所以碱或小苏打用量也要适量的减少，具体的用量也难以说清，具体要根据面团的酸味来添加 。

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