一、生炒时，放的油量相对较多，油脂能隔离空气中的氧气，防氧化作用 。
二、青菜将要炒熟之时，加些料酒，料酒中的乙醇会与有机酸发生酯化反应，形成具有芳香味的羧醋脂和水，便可降低有机酸含量，保持叶绿素中的镁不被替代，而使青菜保持翠绿色 。
三、熟炒时，焯水的时间不能太长，七八分熟就可以，炒制的时间也要缩短，在焯水中，加入一定的盐和色拉油 。
四、炒制的数量不能太多，火力跟不上，导致加热时间过长，引起变色 。
五、青菜生熟，起锅时再加入一些色拉油 。

【炒青菜有什么讲究】

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