杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性 ， 抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化 ， 蒸发鲜叶部分水分 ， 使茶叶变软 ， 便于揉捻成形 ， 同时散发青臭味 ， 促进良好香气的形成的一种制茶步骤 。
杀青的作用：【茶叶杀青是什么意思】1、定格香气茶叶在发酵的过程中总是鲜活的 ， 其香气会随着发酵程度的深入而逐步发生变化 ， 当制茶师捕捉到合适的香气时 ， 就需要通过杀青来定格 ， 一道茶的品质高低在这道工序中已基本被确定 。从化学的角度来说的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性 ， 抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化 ， 蒸发鲜叶部分水分 ， 使茶叶变软 ， 便于揉捻成形 ， 同时散发青臭味 ， 促进良好香气的形成 。
2、使香气熟化通常来说 ， 茶叶没有杀青之前 ， 其香气比较青 ， 并不符合人的感官体验 。茶叶通过杀青 ， 就能够很好地拟补这一不足 ， 一些青气会散发出去 ， 一些青气会转化为香气物质 。这也是为啥杀青的原因之一 。
3、易于初制茶叶的鲜叶到成品茶 ， 都需要经过初制成型工序使之转变为成品茶 。那么 ， 杀青之后 ， 茶叶熟化了也比较柔软 ， 变软后可塑性变强 ， 更适合揉捻、包揉等造型过程 。

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