历史上中国哪里的牛肉面最好吃?为什么西北的牛肉面更出名?( 二 ) _知识经验

——请问牛肉在哪里??
对于兰州牛肉面来说，牛肉不重要，牛肉熬出的汤才是重点。每天清晨，兰州人在面馆排着长队，为吃早上新熬的骨汤浇的头锅面，汤最清也最鲜。

有了这一勺红亮的辣椒油，兰州牛肉面才完整。图/视觉中国
兰州的海拔在1500米，水的沸点是95度，在这个温度下用牛肉、牛骨熬制的骨汤成就了兰州牛肉面特有的味道，大西北气候干旱，蔬菜少，补水的途径不多，喝汤可以补充水分;西北温度低，吃辣可以开胃、暖身、发汗，促进排毒，面里必不可少的油泼辣子，那冲天的凛冽香气亦是难以复制。
兰州牛肉面但凡离了兰州，都叫不正宗。
昆明大酥牛肉面 | 在米线王国杀出一条血路

大酥牛肉面，牛肉不仅要块大，更要酥烂入味。图/网络
云南清真煮品店的看家品种“大酥牛肉面” ，能够在米线饵块中挣得一席之地，成为地道老昆明的原生小吃，靠的是：汤、面、肉三位一体。
清真店的面条几乎都是现做的，拉面或者鲜切，这样的面条带有谷物独特的自然回甘;昆明把面条上的牛肉叫做“帽子” ，大酥牛肉面里的“帽子”和汤头是在一锅煮的，而不是像兰州牛肉面那样分开，在清汤面上，放1-2片薄如蝉翼的熟切片的牛肉。

能在米线和饵块的领地杀出一条血路，大酥牛肉面的味道自然是不同寻常。图/网络
大酥牛肉面的浇头，用带肋条或筋腱肉的黄牛肉，与牛筒子骨一锅红烧熬制，牛肉酥而不柴、多汁软糯，汤汁馥郁浓厚，深红色的汤汁和大块带筋牛肉一起浇在雪白的面条上，三位一体相互交融，再撒几片薄荷叶，连眼睛都能尝到活色生香。
佐料通常有薄荷、青菜、葱花、韭菜、油辣椒、煳(干)辣椒、酱、蒜油、花椒等，怎样搭配取舍打出最适口的底料?靠你自己咯。
大酥牛肉面的自助调味，讲究的是寡淡自理、出手无悔，你要按捺不住，后果自负。
郑州杨记拉面 | 与兰州牛肉面互为师徒

清汤、绿叶，黄亮的面条，杨记拉面有着和兰州牛肉面相似的基因。图/网络
陕西羊肉泡馍、成都肥肠粉、武汉热干面、南京鸭血粉丝……这些声名显赫的当地特色小吃，都没能拖住兰州牛肉面开遍全国的脚步。
打遍天下无敌手的兰州牛肉面，却止步于郑州，败给了河南本土特点鲜明，源于洛阳杨氏家族的杨记拉面。正如“天下武功出少林，少林正宗在河南” ，有一种说法是兰州牛肉面的发源地是河南。

历史上中国哪里的牛肉面最好吃?为什么西北的牛肉面更出名?( 二 )

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