历史上中国哪里的牛肉面最好吃?为什么西北的牛肉面更出名?( 四 ) _知识经验

牛肉面之于襄阳，就像热干面之于武汉。在襄阳，牛肉面可以从早餐吃到宵夜，在舌尖上的后宫里是一枝独秀。

襄阳牛肉面给人最直观的印象就是红得发亮的汤头。图/图虫·创意
正宗襄阳牛肉面，汤底用牛骨熬制，与牛肉牛杂一起在敞口大铁锅里从清晨翻滚到夜深，馥郁的牛油香味弥漫。襄阳牛肉面的特点是咸、鲜、辣，豆芽和面烫好，再浇上一勺汤，撒上一把大葱。北方的牛羊肉，南方的碱面，终于在一碗面里水乳交融。
牛油，是襄阳牛肉面的灵魂。看起来厚厚一层红油，其实并不全是辣椒，还未入口，先被牛油香击中。咬口蒜，吃口面，感受牛油在唇齿凝固，再喝口黄酒，这样才正宗。

早晨来一碗红亮厚重的牛肉面，配上一碗喷鼻香的襄阳黄酒，襄阳人的一天才算真正开始。图/图虫·创意
襄阳的黄酒，并非江苏、江西用大米酿造的棕褐色透明的酒，而是糯米酿造的白米浆一般的酒。如果一家招牌为“襄阳牛肉面”的桌上没蒜瓣，菜单上没黄酒，那必定是李鬼;即使有酒有蒜，对于大部分襄阳人来说，还是不如家门口、学校旁的那一家味道好。
牛肉面不只关乎襄阳人的味觉和情感，它还有一抹童话色彩，刚烈、粗鲁而又爱憎分明。
内江牛肉面 | 内牛满面
川人北纬30°的谜之自信，内江牛肉面，就是最好的例子。

内江牛肉面。图/图虫·创意
蛋白质含量越高，筋度越强的小麦面粉，制作出的面条才越有弹性与嚼感。四川虽然是西南冬麦主要产地，但盆地的气温偏高、日照严重不足，所产小麦中蛋白质含量处于中低、弱筋水平，基本上就告别面条了。
可是四川人不这么想。面团筋道不足?加碱加盐，面团雄起!这样做出来的碱水面，韧性十足、细滑柔软又Q弹，有口感的同时，更有了浓浓的碱味儿。
接下来是做红烧牛肉和熬汤头，郫县豆瓣及多种香料在煨制中激发出牛肉独特的鲜美，清爽醇厚的汤头一般是用鸡架、鳝骨、大骨、猪肉、整鸡等加上蔬菜、姜葱等细火煲成。

内江牛肉面的打碗底子里面就浓缩了川人对调味的深刻理解。图/网络
化腐朽为神奇的打碗底子，是内江牛肉面的灵魂，碱水味早被同化或分解。打底调料通常二三十种，其中最重要的是油酥海椒。辣椒晒干后用油煎，再在石臼里捣成碎片，这个过程与打糍粑类似，所以叫“糍粑海椒” ，只有吃过的人才懂它的神奇，假若用一般的干辣椒，就只有干干的辣，没有辣椒的香。

历史上中国哪里的牛肉面最好吃?为什么西北的牛肉面更出名?( 四 )

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