面粉、水、酵母的配比
【做馒头有什么讲究】做馒头要选用中筋面粉 ， 一斤面粉半斤水这是固定的比例 。一斤面粉酵母可以放三到五克左右 ， 和面的水建议用温水 ， 水温不烫手为宜 。和面前先把酵母粉倒入温水中 ， 将酵母菌活化后在和面 ， 和好的面团要盖上湿布或保鲜膜 ， 放到温暖的地方 ， 发酵时间约1-3小时不等 ， 要有耐心等待 。
面团发酵好的状态
面团发酵好的状态应该是面团的体积比原来增大两倍以上 ， 在面团中间戳一洞 ， 洞口周围的面团不会塌下去 ， 洞口也不会自动缩小 ， 扒开面团里面有丰富的蜂窝组织 ， 这就说明第一次发酵到位了 。
二次发酵的状态
第一次发酵到位后 ， 要把面团排气整形 ， 整好形的生胚要再一次发酵才能上锅蒸 。这一次也要等到生胚里再次充满气体 ， 体积有所变大后再上锅蒸 。冷水上锅还是开水上锅 ， 可以根据生胚的体积来定 ， 我觉得体积增大非常明显的 ， 可以用开水蒸 。体积增大不太明显的可以用冷水上锅蒸 ， 冷水变热的过程中 ， 发酵还在持续中 。
不要马上开锅
关火以后不要着急开锅 ， 让锅内的蒸气变成汽水沿着锅盖滴落 ， 锅内温度有所下降后在揭开过高 ， 馒头就不会出现急剧缩小的现象 。

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