腌菜|寒冬至腌菜忙，家庭腌菜就选这3种，简单方便保存久，脆爽不生花( 二 ) 抱子芥|辣椒|白菜

全部揉搓好之后，取几根白菜放在一起，稍微绕一下，捆成一卷，或者拧成麻花状，拧好之后放在一个大盆中，上面压上一个装满水的盆或者其它的重物，压一个晚上；
3、第二天早上起来，你会发现大盆中出来很多水，这个就是“菜卤” ，是长梗白菜本身的水分，所以腌菜我们用的就是它本身的“菜卤” ，不用额外加水或者是凉白开，菜卤是泡酸菜最好的发酵水，能让腌好的酸菜脆爽不开花，而且香味更浓郁；

4、准备一个无水无油干净的容器，把卷好的长梗白菜一捆一捆放下去，每放一层都要用力把菜压得紧实一些，尽量不要让中间留有空隙，腌出来的酸菜会更好吃，长梗白菜都放进容器之后，你会看到盆里有很多菜卤，把这些菜卤倒进去，再次按压紧实，盖上密封盖，放在阴凉通风的地方保存，一般腌制二十几天就能吃了，
5、腌好的白菜雪菜颜色明显会发黄，不是当初翠绿色，闻上去有股腌菜浓郁的香味和酸味；这样腌好的菜脆爽可口，酸度适中，可以做馅料也可以炖肉，还能清炒；

6、每次要吃的时候取一些出来，吃多少取多少，取得时候尽量不要沾到生水，腌菜的保质期会更久，不容易长毛，也不会发霉；

二、【腌儿菜】
儿菜的叫法有很多，区域不同，叫法也有差异，我们当地称之为儿菜，因为儿菜的根部长了很多大大小小的芽，这些芽看上去是整个儿菜的缩小版，小小的都挤在一起，看上去就像它的孩子一样，所以叫“儿菜” ，腌儿菜也是很好吃的一种腌菜，口感是脆爽略微带有点酸味；

【原材料】儿菜2斤、食盐55g、生姜、小米辣、大蒜、食用油；
【腌儿菜的做法】
1、腌儿菜的主要原材料就是儿菜，这里是2斤儿菜芽；把儿菜芽清洗干净，对半切来，个头比较大的可以切成4块，差不多和手指头一样的粗细，这样腌制的时候能更加入味，也更容易成熟；
2、切好的儿菜放在竹篾上，均匀地摊开，放在外面把表面的水汽晾干，晾晒到表面干瘪的状态，取一根儿菜，折一下，软趴趴的，能对折却又是折不断的状态；
3、晾晒好之后准备一些配料，腌儿菜一般是一斤儿菜30g盐（一斤儿菜是晾干水分之后的重量），但因为我腌得不多，所以减少了一点食盐的用量， 2斤晒干后的儿菜用了55g食盐，切一点姜丝、小米辣椒圈，大蒜拍扁去皮；
4、把晾干水分的儿菜放在一个大盆中，把准备好的所有配料都加进去（食盐剩一点，最后用），搅拌均匀，稍微揉搓一下，揉搓到儿菜表面有些出水的感觉，不用过分揉搓；揉好之后，装在提前准备好的罐子里，把儿菜全部压紧实，压好之后在表面撒上剩下的食盐，在表面撒上食盐能避免它长白毛，处理好之后，盖上盖子，放在家里阴凉的地方腌制，一般腌制20天左右；

5、腌制好的儿菜颜色明显变黄，就可以吃了，最简单的做法及时爆炒儿菜，锅中加食用油，油温5成热，直接下入儿菜，翻炒2分钟，加一点清水，一勺白糖提鲜，翻拌均匀就能出锅了；吃起来酸辣脆爽，不会软趴趴的，用来下饭配粥都是不错的选择；

三、【腌辣椒酱】
现在除了是白菜、雪里蕻、儿菜丰收的季节，还是辣椒丰收的季节，这个季节的辣椒已经全部需要从辣椒树上采收回来，因为温度变低之后，辣椒会遭受冻害，这个时候的农家辣椒有青色的还有红色的，不管是哪种，都可以用来腌制，腌辣椒用对方法，能吃一整个冬季；

腌菜|寒冬至腌菜忙，家庭腌菜就选这3种，简单方便保存久，脆爽不生花( 二 )

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