高粱|白酒发烧友们看过来，说说白酒的风味组成( 二 ) 豌豆|大麦|大米

当然，迁徙进来的味道不一定都是不好的味道，酒海贮存的酒就有迁徙的味道，我们熟悉的“海子味”就是这样诞生的。说到酒海味，是带有蜜蜡、一点动物血腥、旧书的复合味道，对于这种味道，跟酒海制作有关。毕竟酒海是用动物血料打成石灰制成血胶，然后将麻纸用这种胶质盐反复涂裱、粘合，外层粘上棉布，并用蜜蜡、菜籽油、蛋清混合做表面处理制作而成。正是因为这种制作方式，所以我们不难理解酒海味中有蜜蜡、动物血腥和旧书的香气。（旧书香气及一本放了30多年，纸张已经泛黄的平装书所散发出来的香气）

陈化香味是白酒在贮存中酒体的内部化学反应产生的香味，由于这些香味的产生没有经过微生物，因此它也属于非发酵类风味。

相比非发酵类风味，发酵类风味的表现及种类则更加复杂，毕竟白酒的主要风味都是发酵而来。说到发酵类风味，分曲的风味和粮醅发酵出来的味道。曲的风味即酒曲的风味，说到白酒酒曲，分大曲、小曲和麸曲。麸曲一般是用麦麸接种而成的散曲，对于麸曲白酒，如果不是细菌类微生物高温发酵，一般都有竹子气息和生瓜子味；如果有细菌类微生物的高温发酵（这类酒以麸曲酱香酒居多），一般都有浓郁的焦香和生菱角味。
大曲和小曲的风味理解我们可以结合粮食原料来判断，大曲一般都是小麦制作，当然也有大麦、豌豆、青稞、酒糟参与制作的大曲。以小麦曲为例，其实我们在思考这类曲风味的时候一定要看粮食原料。一般小麦中温曲酒有生麦香，中高温曲有熟麦香，而高温曲有烤麦香，高温陈曲结合陈曲方式的不同有不同的香气，但它们都带一股陶土气息的陈香。因此对于白酒陈香，并不一定都是长时间陶坛陈化而来，曲的因素也会带来一些陈香感。

不过坛存陈香和曲的陈香之间，还是有一些区别。坛存陈香显柔和一些，不带曲的涩苦感，曲陈香一般会带有一点涩苦感，这种味道有点像沸水煮过的绿茶。
大麦曲风格与小麦曲有明显不同，中温曲比较艳丽，有杏脯气息和菠萝果香，高温曲有点话梅一样的陈香。豌豆中温曲有豌豆鲜香，中高温曲则有像可乐一样的焦糖气息。
【高粱|白酒发烧友们看过来，说说白酒的风味组成】小曲风味以米粉子味为主，毕竟小曲主要是大米做成的，但这种味道并不是我们在早点摊吃的米粉味道，其是大米碾成粉的味道。不过对于小曲风味的识别，需要我们反复细闻，主要在于小曲酒的用曲量很少，一般在0.4-1%作用，而大曲的用曲量往往超过20% ，多的可以达到110% ，因此相比大曲酒来说，小曲酒的曲香识别更加困难。

相比香气，在酒体上小曲基本不表现风味，除了糠小曲和药小曲外，因此我们对于小曲风味的识别更多在闻香中操作。
相对曲香，料醅发酵的风味是最复杂的，复杂到直到现在白酒行业及各类品酒师都没法把料醅发酵出来的各种风味给梳理完毕，主要在于影响发酵的因素有太多。在我分析白酒风味种类中，一般用排除法来分析，即不是非发酵风味及曲味的风味，我都将其划为料醅发酵风味来分析。
对于料醅发酵的风味，我没法梳理有哪些味道属于这类风味。但我可以把影响这类风味的因素给大家盘点一下。在环境上，有气候小环境、土壤环境、厂房小环境、气温、湿度；在料醅上面，料醅的营养结构、疏松程度、含水量、酸度；在发酵上面，参与发酵微生物种类（一般用曲的种类来分析）、发酵温度、发酵方式、发酵时间；在操作及设备层面，酿造操作的执行、所使用的设备、窖池的特点等方面都会影响到料醅发酵的风味。

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