高粱|白酒发烧友们看过来，说说白酒的风味组成( 三 ) 豌豆|大麦|大米

更可怕的是，这些因素只是很概括的概念，有些因素中还有很多子因素。比方说料醅的营养结构，里面又分料醅的蒸馏的次数、发酵的次数、运用的各类粮食及比例、使用的曲及比例、辅料的运用及比例。这样因素的变化都会影响料醅的营养结构。
也正是因为如此，料醅发酵的风味变化是丰富的，我们没法统一梳理讨论。不过对于这种风味变化，主要跟料醅发酵本身的粮食有关。比方说高粱发酵的酒，糯高粱低温发酵的酒一般都有如香瓜一样的醇甜感，高温发酵一般都会有醇厚的酱味，粳高粱则会有酚类物质偏重的涩感。大米发酵一般都会有甜净感，这种感觉像米酒一样，糯米发酵则有糯甜感。玉米发酵一般会有脂肪馊味。大麦发酵一般会有蜜桃香甜味。多粮发酵酒则是在这几种风味按不同比例的呈现。
整体上，对于料醅发酵的风味，我们只能具体情况具体解读，因为影响其变化的因素有太多，然后这些因素所带来的风味也有很多，全部整理起来可以出一本字典，因此这篇文章我只能概括地讲这里面的变化是丰富且复杂的。
总的来说，对于白酒风味的组成及判定，个人觉得可以用这种思路来思考：即从非发酵风味、曲的风味及料醅发酵风味来分析。当然从这个角度思考，需要我们有一定的品酒经验，对各种风格酒的工艺特点有一定的了解，结合一些工艺的共性，我们从风味中找相似点，并归纳、分析、讨论。对于这一期的文章，仅仅是概括地讲解了白酒酒体、风味的分析思路，后面的文章，我将更具体地讲白酒非发酵风味及曲的风味，感兴趣的酒友，可以继续跟进并收藏相关文章。

高粱|白酒发烧友们看过来，说说白酒的风味组成( 三 )

猜你喜欢