牛肉|云南神奇的蘸水文化——喃咪( 二 ) 潮汕

喃咪阿（芝麻酱）
喃咪托领（花生酱），以花生米为主要原料调拌，调拌方法和芝麻酱一样，先把花生炒香、炒熟（忌炒煳），春研成粉，按实际需要量，把花生粉装在碗内，加凉开水调成酱状，再加入适量食盐、味精、烤煳切末的辣椒、洗净切碎的芫荽调拌均匀，即供食用。这道酱菜，以乳白色为主色，夹杂红、绿碎点。传统的食用方法，是用油炸皮子和黄瓜、水薄荷及烫熟的水蕨菜蘸吃。味鲜香、略带辣味，油润可口。

喃咪托领（花生酱）
喃咪麻个，用傣语称为“麻个”的野果为主要原料调拌。这种野果，学名叫做槟榔青，是漆树科乔木的果实。调制喃咪麻个，采用兑水调拌的方法，只是调拌前要把槟榔青果实用火焙烧至熟，再剥掉外皮，将烧熟的果肉捣烂，再兑入适量凉开水，加入适量食盐、味精、芫荽和糊辣椒粉，使味道变得比用生果调拌的更鲜更美。这种野果酱菜，味甘甜，带有清凉甜美回味。不仅味道特殊，还具有降火除燥润喉功用，是一种亦食亦药美食。

喃咪麻个
喃咪巴（鲜鱼酱），以鲜鱼为主要原料调拌。加工方法是把鲜鱼刮去鱼鳞，掏去鱼鳃，放在红火炭上翻烧，至鱼熟透以后，再掏去内脏，连肉带骨剁成肉泥，装在盆内，加入适量食盐、味精、烤煳切细的糊辣椒、烧熟切细的苯菜末以及葱花、芫荽、刺芫荽、荆芥末，擂研拌匀即供食用。这道酱菜呈乳白色，酱糊状。传统的吃法，是用糯米饭团蘸吃或用萝卜、白菜、空心菜、莲花白、刺五加等生食蔬菜蘸吃。酱味鲜甜，略带辛辣，气香爽口。

喃咪巴（鲜鱼酱）
鱼酱，傣语叫做“吸巴转” 。用鲜活小鱼加工。加工时，只需将小鱼洗净，挤去内脏，连肉带骨地与红辣椒一起剁成肉泥，再加适量食盐拌匀，装在竹筒或瓦坛内腌渍4～5天，使鱼肉略有酸味时便可烹饪供食。食用时，取适量“吸巴转”蒸熟或炒熟，用糯米饭蘸吃，或用其他生食蔬菜蘸吃。这种鱼酱，味咸辣鲜酸，并带有鱼肉的鲜味，令人胃口大开。

鱼酱
喃咪布和喃咪布哈，虽然都是以螃蟹为主要原料加工的蟹酱，但两种蟹酱的加工方法并不完全相同，味道也不一样。喃咪布是现调现吃的蟹酱，加工方法是把鲜蟹弄死，洗净以后用炭火把蟹肉烧熟，再剥去蟹壳，选用蟹肉及蟹脚舂成肉泥，加入烤煳切碎的糊辣椒、烧熟切细的茎菜、洗净切细的芫荽、姜叶与食盐、味精，调拌均匀即可食用。

【牛肉|云南神奇的蘸水文化——喃咪】喃咪布
喃咪布哈，其意为腥味蟹汁，加工方法与喃咪布不同。这种蟹汁需要大量鲜蟹作为原料，每加工一次需要几千克或十几千克鲜蟹。加工方法是先把螃蟹杀死，洗净泥污，连壳舂烂，放在容器内捂2~3天，使其产生异味，再将其舂成酱汁，滤去渣滓，取纯汁液熬制成胶，装入竹筒保存或晒干成块保存。食用时，取干品适量兑入约15倍开水，调化成浓汁，再加入蒜泥、糊辣椒末、香茅草根细末、姜叶细末、芫荽、食盐、味精，调拌均匀即供食用。食用方法主要是用糯米饭团蘸食和用某些生吃蔬菜蘸吃。带有一股特殊的腥味，会吃的人说香，不会吃的人喊臭。

喃咪布哈
谢谢大家品读。我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注，获取更多营养美食及美食文化。本文部分图片来源于网络，版权归原作者所有，如有侵权请联系删除。

牛肉|云南神奇的蘸水文化——喃咪( 二 )

猜你喜欢