牛肉|云南神奇的蘸水文化——喃咪潮汕

文章图片

文章图片

文章图片

文章图片

文章图片

在中餐烹饪中，各式蘸料、味碟是为菜肴增香增味不可或缺的“得力助手” 。粤菜里的姜蓉、川菜里的干碟、油碟，皆是如此。在云南各族人的饭桌上，鸡鸭鱼肉菜品再多，都会伴随着小碟小碗，里面盛着滋味不同的各色蘸水。云南各族人的餐桌上离不了蘸水，万物皆可“蘸” ，有百种菜品就有百种蘸水。

蘸水
云南少数民族的蘸水更具特色，运用于制作蘸水的材料不仅包括香茅草、刺芫荽、杨梅酱、木瓜醋、树番茄等植物配料，动物内脏也可以入蘸水动物配料。哈尼族一碗蘸水甚至用到了几十种配料。德宏的阿昌族的过手米线蘸水就放入剁碎的猪脑，当地著名的食物“撒撇”蘸料里就放入了牛肠里没有消化完全的汁液，哈尼族还会使用动物的血配上佐料来当蘸水。今天给大家介绍一种云南独有的傣味蘸料——喃咪。
喃咪，是个傣语词汇，可以意译为酱菜。傣语称为“喃咪”的这种酱菜，既不同于市场上出售的酱油，也不同于汉族食用的麻辣酱和豆瓣酱，是颇具民族特色的一类酱菜。加工喃咪的原料是青菜、野果和鱼、蟹等水产品。常见的喃咪酱菜，有喃咪帕（青菜酱）、喃咪麻克满（番茄酱）、喃咪阿（芝麻酱）、喃咪托领（花生酱）、喃咪麻个（槟榔青果酱）、喃咪巴（鱼酱）、喃咪布（蟹酱）、喃咪布哈（腥蟹酱）等。

云南傣族人万物兼蘸食的“喃咪”
喃咪帕的原料是已经开花结荚的青菜植株。加工制作的方法，是将已开花结荚的青菜全株砍回，用清水冲洗干净后再用水浸泡2~3天，让青菜茎杆充分吸收水分后，用脚碓将其舂烂，煮熬取汁，滤去残渣，将汁液熬成膏状，摊在洗干净的笋笋上晒干，制成喃咪帕干品保存。食用时，取适量喃咪帕干品加水熬煮成糊，或用开水浸泡擂研，使干品化开成糊，加入食盐、糊辣椒末、蒜泥、芫荽、葱末调拌均匀即供食用。食用方法是直接用糯米饭团蘸吃，进餐时，人们往往用莲花白、鱼腥草、萝卜苔、黄瓜、白菜叶等生食蔬菜蘸裹喃咪帕佐餐。

喃咪帕（菜籽酱）
喃咪麻克满（又名喃咪麻克松，即番茄酱），是以成熟的番茄为主要原料调拌而成。加工时，只需将番茄放在炭火上烧熟或置于蒸笼中蒸熟（以烧熟者为佳），揭去表皮，捣烂成酱，再加入烤煳切碎的糊辣椒末，洗净切碎的芫荽、刺芫荽、葱末、蒜泥与食盐、味精，调拌均匀即可食用。这道酱菜，色泽粉红，形呈糊状，多用油炸牛皮、油炸猪皮和水薄荷、生黄瓜、生萝卜、莲花白等生食蔬菜蘸吃，或用烫熟的水蕨菜蘸吃。味鲜香，略有酸辣，当地各族群众极喜欢食用。

喃咪麻克松（番茄酱）
喃咪阿（芝麻酱），以白芝麻或黑芝麻为主要原料调拌。调拌方法，是先把芝麻炒熟，舂研成粉，按实际需要量将芝麻粉装于碗内加入适量食盐、味精、烤煳切末的辣椒末、洗净切碎的芫荽和适量冷开水调拌成酱，即可食用。这道酱菜，色泽或灰白、或墨黑，形呈糊状，有些像调好的芝麻糊。传统的食用方法，是用油炸牛皮、肉炸猪皮、生萝卜、生黄瓜、水薄荷等蘸吃，或用烫熟的水蕨菜蘸吃。味鲜香，油润可口，具有鲜明的民族特色和丰富的营养价值。

牛肉|云南神奇的蘸水文化——喃咪

猜你喜欢