牛肉|烹饪老师带你选牛肉：爆炒、红烧、凉片的部位选错，不好吃还浪费( 二 ) 里脊

米龙即臀股二头肌（大米龙）和半腱肌（小米龙），位于尾根部，前接外脊。米龙相当于猪的臀尖，肉质较嫩，可切丝、丁、片、条等，适宜于炸、炒、煨、熘等烹调方法。

米龙
05.元宝肉
元宝肉又称弹子肉、和尚头、榔头肉、膝圆等，位于股骨前，近似圆形。该肉质地较细嫩，但有筋，肌纤维交叉，可切丁、丝、条、片等，适用于炒、爆、炸、熘等烹调方法。

元宝肉
06.里仔盖
里仔盖又称底板，位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉，前后薄，中间厚，相当于猪的坐臀肉。该肉上半部肉质较嫩，下半部稍老，肌纤维较紧密，可切丁、丝、条、片、块等，一般用于炒、炸、熘等烹调方法。

里仔盖肉
07.仔盖
仔盖位于元宝肉与里仔盖左右相连处，相当于猪的黄瓜条肉。仔盖肉质细嫩，用途与米龙相同。

仔盖肉
牛肉最适合于红烧的部位从烹饪专业角度来看，红烧在选料上较为广泛，多加工成较厚大的片或块、条等形状，能够保证原料在加热过程中不断不碎即可。烧是以汤水为传热介质，主料经初步熟处理后，下锅添加适量汤水，调味后，旺火烧沸，中小火长时间加热入味成熟，汤汁浓稠成菜的烹调方法。红烧一般要求成菜色泽红润、香咸鲜醇味浓、汁包原料、明油亮芡、质地酥软柔嫩。

红烧牛肉
牛肉中，适合于烧制的部位非常多，一般中小火长时间都能够使菜肴质地酥软柔嫩。只是我们要考虑成本问题。一般适合于炒的，不用烧，适合于烧的就不一定可以炒。牛肉中，常见的最适合于烧的部位有以下四个：
01.腑肋：位于胸部肋骨处。腑肋肉中夹筋，肥瘦均匀，适宜于红烧、炖、煨等方法。

腑肋
02.胸脯：又称奶脯，位于腹部。胸脯肉层较薄，附有筋膜，一般用于红烧等烹调方法。

.胸脯
03.颈肉：即牛脖颈肉，肉质较差，可用于红烧、炖、制馅等。

牛脖颈肉
04.尾：尾根部至尾末端。尾的肉质较肥美，适宜于煮、炖、烧等烹调方法。

牛尾肉
牛肉最适合于做凉片的部位云南所谓的“凉片” ，其实就是卤之后切片，拌蘸料食用的方法。属于凉菜的一种。卤是将原料经焯水、走油等初步熟处理后，投入到预先调制好的卤汤中，大火烧开，小火焖煮至成熟或酥烂的一种成菜方法。

卤牛肉
卤有红卤和白卤之分，两者的制法及口味相近，只是白卤的卤汤不加糖色和任何有色的调味料。卤制品的特点是味鲜香厚重、汁浓香醇，有的鲜嫩，有的酥烂，本色清新，口味多咸鲜。牛肉中适合于卤的部位也很多，常见的有以下四个部位：
01.前腱子：牛的前臂骨周围，即牛前膝下部，蹄的上部。前腱子肌肉紧凑，肉质较老，筋腱较多，适于酱、卤、煮、烧等方法。

前腱子肉
02.前腿：位于上脑下部，颈肉后部，即胸肉，主要包括胸升肌和胸横肌、三角肌等。其中胸升肌、胸横肌肉质较老，适宜于酱、卤、红烧、炖等烹调方法。

前腿肉
03.后腱子：在牛的胫骨周围，即牛后膝下部，蹄的上部（图4-32）。后腱子肌肉紧凑，肉质较老，筋腱较多，适于酱、卤、煮、烧等烹调方法。

后腱子肉
04.头：从宰杀刀口至脑顶骨处。头部皮多骨多，肉少且肉中多筋膜，适宜于酱、卤、烧、煮等烹调方法。

牛肉|烹饪老师带你选牛肉：爆炒、红烧、凉片的部位选错，不好吃还浪费( 二 )

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