卤水香料配方要具体运用 _知识经验

【卤水香料配方要具体运用】1、制作出一款好的卤菜产品，卤水与香料的精确比例非常关键，根据不同的卤制食材所添加的香料比例也是不相同的，比如:卤制鸭、牛肉、羊肉这些腥味重的食材比卤制鸡、猪肉类食材比例就会大一些，掌握卤水与香料的使用比例也一个卤菜师傅具备的基本条件。
2、卤菜中卤水与香料的比例是: 2%-5% ，对于这个配比卤菜师傅的解释是: 100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味，高于5%卤水则出现苦味，有了卤水香料的使用标准，我们就来细化不同香料的角色的占比:
3、君料: 所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占比是35-40%
4、臣料: 臣料是辅助君料增香的作用占比: 20-25%
5、佐使料: 在卤水中起和味的作用（陈皮甘草就有和味的特性）占比: 10-15%
6、君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1 ，举个简单的例；君料: 八角桂皮肉豆蔻臣料: 高良姜胡椒毕波佐使: 丁香陈皮甘草它们的配比就是: 八角桂皮肉豆寇各4g 胡椒毕波高良姜各2g 丁香陈皮甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了。

卤水香料配方 要具体运用

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卤水香料配方要具体运用