豆腐|云南美食文化——东川的宰猪饭和宰牛饭( 二 ) 豆腐

酥大坨
生炒五花肉
首先把五花肉洗干净，切成薄片，青蒜苗择洗干净，去掉老叶，切段待用。锅上火下猪油，用小火煸炒至出油，肉片打卷，倒入青蒜苗，翻炒至熟，撒少许盐巴、味精调味即可。新鲜的五花肉炒制后肥而不腻，鲜香软糯。

生炒五花肉
小炒肉
用料为鲜猪肉、青蒜苗、干辣椒节少许。分别将肉、青蒜苗洗净滤去水分。把肉切为片，青蒜苗斜刀改为段。锅上火入油，下干辣椒节炸香，放入肉片炒熟，投入青蒜稍炒，调味起锅装盘。成菜清香微辣，咸鲜爽口，肉红蒜绿，相映成趣，非常下饭。

小炒肉
滑汆（豆腐条煮白菜）
制作方法较为简单，白菜切粗丝，豆腐改刀成细条，水沸后下白菜，水再次沸腾时下豆腐，煮至豆腐成熟，下新鲜猪油、放盐、味精调味即可。天然是食材，白菜香甜熟烂，豆腐软糯滑口。

东川滑汆
排骨炖茨菇
本菜原汁原味，制作简单。猪肋排砍成段洗净，茨菇洗净一破为二，先将排骨焯水去除血污，下锅煮至断生，下茨菇，待茨菇熟时简单调味即可。茨菇沙糯，排骨熟烂，原汁原味，鲜香无比。

排骨炖茨菇
东川宰牛饭每年腊月间，东川回民居住较集中的乌龙镇、铜都街道办腊利村有宰菜牛腌制干巴和招待左邻右舍的习俗。久之，宰牛饭越办越隆重，影响力越来越大并且逐渐成为一种地方传统饮食文化。
宰牛饭中最让人回味无穷的当数清炖胸叉骨。它用现宰杀的菜牛带肉的胸叉骨炖制而成，汤鲜、骨脆、肉香，吃后让人余味生津，听后使人涎漫口角，抑制不住地外流。

清炖胸叉骨
东川宰牛饭必吃的菜肴有凉片、清炖牛肉、清炖胸又骨牛杂碎、小炒肉、松肉、炒牛肝，时令蔬菜几种。
牛肉冷片
牛肉冷片，是东川宰牛饭的传统菜肴，煮牛肉冷片的锅叫炊锅，形似腰鼓，两头小中间粗，取壮牛的尾口、三角、以丹、饭盒、胸子等部位的肉、牛筒子骨 2个。用的调味料有食盐、甜酱油、姜块、芝麻酱适量，草果、八角、辣椒红油、花椒盐、味精、葱花少许。
将壮牛肉和牛筒子骨砸开用清水漂洗干净（不见血水为净），放入炊锅中加适量清水，置旺火上烧沸后打去浮沫，放入草果、八角、姜块改用小火煮 4-5 小时，待用筷子插入肉块，筷能松动时，捞出肉，晾凉备用。
晾凉的牛肉，顺丝切成条，横丝切成片，整齐拼摆成形，装盘。甜酱油、芝麻酱、红油调兑成蘸汁，装入小碟。食盐、味精放入汤中，装入大碗，撒上葱花。牛肉冷片带椒盐、蘸碟、清汤一同上桌。肉质沙壮，鲜香不腻，调料丰富，甜香爽口。汤汁清似白水，鲜醇可口，百吃不厌。

牛肉冷片
清炖牛肉
清炖牛、羊肉是典型的宰牛传统菜肴。取牛的肋条肉适量、食盐、葱花、葱白、姜块适量，草果、八角、花椒、味精、胡椒面少许。将牛肋条肉切成 3 厘米见方的坨状，放入沸水锅中焯透打去浮沫，捞出滤水备用。
将焯后的牛肉放入砂锅中加适量清水，用大火烧沸，打去浮沫，放入八角、草果、花椒、葱姜，移至小火炖 5小时左右，待肉烟烂时放入食盐、味精、胡椒，装入大碗即可上桌食用（拣出草果、八角、葱姜、花椒）。菜肴特点是牛肉烂，汤清味鲜。

清炖牛肉
清汤牛杂碎
牛杂碎1套包括蹄、筋、大肚、伞把、千层肚、蜂窝肚、肠、弯喉等。水发木耳适量。食盐、味精、胡椒面、葱花、芫荽末、大蒜、芝麻油、牛油原汁牛肉汤等适量。

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