纳西族|云南美食文化——丽江纳西族的食俗及10大传统美食代表( 二 ) 丽江|豌豆

琵琶肉肉色透明，色鲜味香，风味独特。看似肥腻，吃起来却肥而不腻，滑嫩爽口，味醇香，口感很好。

摩梭人的琵琶肉
03.丽春铜火锅丽春铜火锅，是丽江纳西族过春节时，节筵必上的大菜。 “丽”喻示丽江， “春”喻为春节，全意是“丽江纳西族春节铜火锅” 。纳西族制作铜器尤有盛名，精美的铜火锅，配上精美菜肴，可谓“美食美器” 。此菜色泽、层次分明，口味独特，香气满堂，气氛热烈。
丽春铜火锅主要用料为丽江腊排骨、带骨阉鸡，配料为火腿、无骨猪蹄、酥肉、猪肉丸子、青菜、水发粉丝、山药、干竹叶菜、水发香菇、水发木耳、苤菜根、豆腐等。调料主要有精盐、味精、姜、草果、肉清汤。
制作时，将干竹叶菜用冷水浸泡回软，捞出切成4厘米长的段。把铜火锅洗干净，洗净铜绿，点烧栗炭火。按层次依次放入青菜、腌排骨、苤菜根、粉丝、香菇、竹叶菜、豆腐、木耳、山药垫底；用鸡肉、火腿、酥肉、猪蹄、肉丸盖在上面，注入肉清汤，放入姜、草果后保持微火至熟，下盐调味上桌。

丽春铜火锅
04.酿猪肺纳西族积累了一套独特的食品保存烹调法，又以巧用猪肚杂享誉滇西北。猪大肠用来做米灌肠，小肠做香肠，猪肝腌成吹肝，猪肚制成香肚，猪肺做成酿肺，尿泡向来无用，而纳西族却用来做密封罐口的材料，真是物尽其用，无一可弃。酿猪肺是用面浆灌入肺内，经煮熟切片而吃，汤汁金黄，肺嫩香亮。
酿猪肺的主要用料为鲜猪肺、面粉、鸡蛋。调料为精盐、味精、草果面、芝麻油。制作时先洗净猪肺，挤出泡沫。面粉和成面团，人盆放入清水，反复搓揉，洗出面筋（另用）成水馅，蛋液磕入水馅，加麻油、盐、味精拌匀，灌入肺中，边灌边吹气，灌至猪肺明亮涨大为止，扎好管口。
锅上火，加水烧开，下猪肺煮 20分钟左右，移至小火上煨3小时即熟。切片，放入原汁中，撒上草果面、盐、味精即成。

酿猪肺
05.纳西族麻补“麻补”是纳西语，意为米灌肠。此肠的制法与滇东北布依族的糯米穿肠相似，因丽江冬季气温较低，所制米灌肠贮存时间较长，其发酵后的风味特异，故在滇西素有盛誉。成品煎后，外焦里嫩，香糯可口，向为纳西族传统美味，又因可贮存长时间不变味，故又常作礼品馈赠亲友。
纳西族米灌肠主要用料为糯米、饭米、鲜猪血、猪大肠。调料为精盐、味精、五香粉、姜末。制作时，先将糯米、饭米分别淘洗干净，浸泡后捞出，上笼蒸熟出笼。大肠翻洗干净，除尽异味。糯米、饭米（半熟品）、猪血及所有调料先后入盆，拌匀成馅，灌入大肠，上笼蒸熟后出笼切片现吃。亦可闲置，食时再蒸再煎或烤而食。

纳西米灌肠
06.水焖粑粑小麦是丽江纳西族的主要农作物之一，历来有“傣族米、纳西族小麦”之说，水焖粑粑粑就是纳西族平日主粮的制作方法之一。
用料有面粉、食用碱、小苏打。面粉置盆中，放入食用碱、小苏打及适量温水拌匀合成团，揉透，用湿纱布盖上，醒20分钟后成做成圆饼。面饼生胚放入凸底锅内，将两面烙黄。注入清水，盖下盖，慢慢将粑粑焖熟后取出。

水焖粑粑
07.鸡豌豆凉粉鸡豌豆凉粉是丽江纳西族的风味小吃。与云南其他地区豌豆凉粉比较，区别只限于使用鸡豌豆。鸡豌豆，是丽江特产，颗粒很小，与绿豆一般大小，但呈扁圆形，色淡绿，质与豌豆相似，但比豌豆细腻味香，煮成粉色泽灰白。

纳西族|云南美食文化——丽江纳西族的食俗及10大传统美食代表( 二 )

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