带鱼|四大菜系之淮扬菜( 二 ) 带鱼

面条筋韧，可以穿结成带而不断。
饼薄透明，可以映学。
馄饨汤清，可以注砚磨墨。
馓子又脆又香， “嚼着惊动十里人” ，可见技艺之高妙。

宋代以来，江苏口味有较大变化，本来南人重甜而北人重咸，江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加蜜糖。
后来，宋都南迁，中原大批士族南下，中原风味也随之南来。至今锡苏重甜，古之遗风也。
唐宋以来，特别是金元以来，回民到江苏者日多，所以江苏清真菜占有相当地位，使烹饪更加丰富多彩。
明清以来，江苏烹饪又出现了新因素:其一，船宴盛行。
吴王夫差行船宴饮，隋扬帝杨广龙舟作乐，本是帝王享受，到明清，船宴成了商家牟利手段，船菜船点成了专门的美食。
其二，野蔬大量进入食谱。高邮王盘有专门著作，《西游记》中也有反馈。
其三，江南食馔中增加了满蒙菜点，有了“满汉全席” 。
其四，饮料中香露崭露头角，贾宝玉吃的木樨香露，董小宛制的玫瑰香露，虎丘山塘店售的其他香露，均是滋神养体，使人齿颊留芳的美食。
其五，酒楼以外，出现了大量的茶馆，乾隆以来，茶风更盛。
其六，出现了西餐。 1840年以后，通商口岸的中西合璧的餐厅也出现了。

明清以来，江苏菜在全国的影响越来越明显，在饮食市场上，更是处于举足轻重的地位。
杭州人徐珂所辑《清稗类钞》中“各有特色之肴馔”一节是这样记载的:“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。 ”
这里举的10处，有5处是江苏名城。
江苏地方风味主要由淮扬、苏锡、徐海三方风味组成，以淮扬风味为主体。
淮扬地处苏中，东至海启通泰盐阜，西至金陵六合，南及京口金坛，北至两淮，就风味而言，均为一体。
在省外东南及于杭甬，西南及于皖赣，基本风味也相近。
淮扬风味为海内大帮，主要特点是讲究选料，注重火工，多用炖焖煨?之法，重视精洁，强调本味，突出主料，色调雅淡，造型清新，味口平和，咸甜适中，适应面广。

其细节以发酵面点、烫面点、油酥面点取胜。
苏锡风味与淮扬风味有同有异，其虾蟹莼鲈糕团船点冠于全省，菜食小吃优于本省他地。
注重造型，讲究美观，色调绚丽，白汁清炖独具一格，兼有糟鲊红曲之味，食有奇香。
口味略甜，无锡尤甚。
徐海原近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产海味取胜，多用熘煮煎炸，色调浓重，口味偏咸，习尚五辛。
近几十年来，三方风味均有变化发展。
扬州菜由平和而变略甜，受苏州菜的影响。
苏锡菜特别是苏州菜甜味减少，不仅受扬州菜影响。
而徐海菜咸味亦大减，色调亦趋淡雅，逐步趋向淮扬。
虽然如此，仍然保持了本地风味特色。
只有雅安菜变化不明显，仍旧保持原来风味。

就风味特色上看，占主导地位的仍是淮扬菜。
江苏地方风味主要是通过一系列的名菜体现出来的。
如淮安的长鱼席（品种达百种之多）、扬州的三套鸭、荷包鱼、熘子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、火煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、车螫豆腐。
镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、菊花鮰鱼，靖江的肉脯，宜兴的汽锅鸡，南京的盐水鸭、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖。
苏州的松鼠鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、鲃肺汤、胭脂鹅、八宝船鸭、雪花蟹汁、油爆大虾。

带鱼|四大菜系之淮扬菜( 二 )

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