食材|东北美食第一狠城，凭什么香翻一众南方人？( 二 ) 木耳|高峰|豆腐

上面那些辣椒面，很少用来直接吃，通常会跟其他调味料组合成不同的辣椒调味粉，比如做成不同口味的烧烤蘸料。如果你去延边吃烧烤，你会发现桌子上会摆着3个干料碟， 1个湿料碟，用来配合不同的烤肉。除了一个不辣料，剩下三个都是用不同的辣椒粉制作而成。

延边菜市场的辣椒摊。图/视觉中国辣椒粉同样也可以二次变身，化身成不同的辣椒酱，做出各种美食。有的家庭会自己买辣椒粉在家拌辣椒酱，也有直接买现成的，在延边的菜市场里，就专门有卖酱的摊位，泡菜酱、拌饭酱、拌菜酱、辣汤酱......每一种酱都会被用来做一种或一类特定的食物。
比如做泡菜的泡菜酱，泡菜酱一般会在辣椒粉里加入本地的苹果梨、虾酱、蜂蜜、糯米粉来调味，做出来的泡菜鲜咸酸甜。泡菜里的辣白菜，还可以用来做辣炒五花肉，泡白萝卜可以做汤，这是辣椒的第三次变身。

辣白菜炒五花肉石锅饭，鲜香辣。图/图虫·创意与泡菜对应的，还有本地一种拌菜、小咸菜，也是用辣椒做主调味腌拌，但是没有发酵的过程，常用的材料有大葱、萝卜干、刺嫩芽、小根蒜、五味子、英菜、芥菜、香菜、苏子叶、桔梗、蕨菜等，吃起来辣、甜、酸，十分下饭。
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图1-2:各种各样的延边拌菜、小咸菜。
图/图虫·创意视觉中国
拌饭酱和辣炒酱里会加入糯米和糖浆来增加粘性，味道甜辣，做出来的辣炒鸡爪，鸡爪上的每一个缝隙，都被红彤彤的辣酱包裹。
牛肉汤饭上的辣椒酱，会加入野苏子来做调味，放在醇厚的牛肉汤中，吃起来格外清新。还有用来蒸明太鱼的酱、蘸蔬菜的酱、拌凉菜的酱等等，每一种辣椒酱，都是延边人对本地食材特性的尊重，也是延边人的精致与想象力。

黏糊糊的辣鸡爪，十分适合深夜下酒。图/图虫·创意
延边的米面，不输江南
延边是中国北方著名的水稻之乡，尤其是和龙地区的大米，形状乳白饱满，口感有嚼劲，蒸熟后米香浓郁，嚼起来口中自带回甘，甚至可以空口吃。
延边大米虽好，但在早年间，大米却是一个稀罕物，三餐顿顿大米并不可能，所以延边人结合本地其他的杂粮，做出了一种叫“二米饭”的主食（即用其他杂谷、粗米和大米混合做成的饭），其中最常见的就是玉米碴子二米饭。

石锅饭和石锅拌饭的区别是，
石锅饭不加调味，只有大米和各种谷物清蒸。

图/图虫·创意
在二米饭的基础上，延边人也逐渐摸索出更多米饭做法，比如加了各种蔬菜的石锅拌饭，加了各种豆子、杂粮的石锅饭。
同时延边大米好吃还有一个原因，就是他们的锅。至今许多朝鲜族家庭做饭，用的都是朝鲜族的传统铸铁锅，这种锅焖出来的饭格外柔软可口，且下面还会留有一层锅巴。那层锅巴是米饭里最抢手的部分，可以用来当零食，也可以用来煮汤、炒菜。

锅巴饭的诞生实属偶然，但这个偶然却令人惊喜。图/视觉中国糯米也是延边美食中不可缺少的一部分，最熟悉的是打糕，刚打出来的年糕热乎乎，蘸上黄豆面软糯香甜。如果重大节日，如过年、周岁宴等，年糕会被做成色彩缤纷，包着豆馅的形态，更显喜庆和热闹。

刚打出来的年糕软糯弹牙。图/视觉中国
同时，延边还有一种用大米面或江米面蒸的蒸糕，里面夹着蒸好的各类谷物豆子，四四方方一块，跟江南地区的糕团有异曲同工之妙。

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