酱油|云南美食文化——滇味凉拌菜大全，滇味凉菜酸甜有度，辣味适中( 四 ) 凉拌菜|云南|调料

锅中留少许油，将葱姜下人炒拌几下，再把昭通酱放入炒酥炒香，接着加进味精、胡椒粉、白糖、黄酒，注入适量上汤，将牛肉条下入，移至中火上将汁水收干，撒上芝麻，淋上麻油拌匀，待凉后即可装盘上桌。滇味酱汁牛肉条肉酥酱香，咸甜适中，适佐酒。

滇味酱汁牛肉条
05.卤：将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，让卤汁的味道慢慢渗入原料里。卤制凉菜具有味醇酥烂的特点。
保山大薄片
主要用料为猪头1个，调料为咸酱油、甜酱油、芝麻酱、炒芝麻、蒜泥、姜末、葱末、芫荽末、精盐 25 克、味精、麻油、麸醋、花椒油、辣椒油适量。
制作时将猪头放在旺火上烧焦，泡人热水中，浸泡5分钟后用小刀将猪头刮洗干净，然后从头盖部砍开，取出猪脑另作他用，再将猪头冲洗干净，下汤锅煮至八成熟后捞出，剔去头骨，泡入凉开水中备用。将泡透的猪头肉取出，片为大薄片，越薄越好，再泡入凉开水中，泡 30分钟后待用。
将咸酱油、芝麻酱（先用辣椒油，花椒油调开）、麸醋、麻油、精盐、味精、蒜泥、姜末、葱末倒入甜酱油内搅拌均匀，兑成汁水。 4.将漂透的猪头肉沥去水分，放入盘中，均匀地撒上芝麻末和芫荽，浇上兑好的汁水即成。保山大薄片酸、咸、辣、麻、香，肉质脆嫩，嚼时有劲，回味无穷。

保山大薄片
金钱凉蹄
主要用料为猪前脚1只，调料为甜酱油、咸酱油、麸醋、辣椒油、白糖、姜末、葱末、精盐、炒芝麻、麻油适量。制作时从猪前臂腕口处将脚斩下，去脚爪，刮去残毛污垢，漂洗干净，由上而下剔出脚中骨，不能剔破，要保持脚的完整，放入盘中，加入适量的精盐揉透，腌1小时待用。
将腌制好的猪脚取出，卷成筒状，用消过毒的麻线一道一道地将猪脚捆紧扎牢，入汤锅内将肉煮至熟透捞出，待凉后即可解去麻线，按部位切薄片装盘。芝麻研成面。将咸酱油、麸醋、白糖、辣椒油、姜末、葱末、麻油和剩余的精盐倒入甜酱油内搅拌均匀，兑成汁水。上桌前将芝麻面撒在猪蹄上，淋上兑好的汁即可上桌。金钱凉蹄此菜酸辣脆香，鲜嫩回甜，回味无穷，酒饭皆宜。

金钱凉蹄
06.水晶：也叫冻，将原料放入盛有汤和调味料的器皿中，上屉蒸烂或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶凉菜清澈晶亮、软韧鲜香。
滇味水晶冻鸡
主要用料为开膛嫩母鸡1只、鸡脚 10 只，鲜猪肉皮500 克。调料为精盐、味精、胡椒粉、葱头、生姜、甜酱油、麸醋、白糖、姜末、辣椒油、麻油、芫荽叶适量。
制作时将鸡、鸡脚、肉皮放入清水中漂透洗净，放入钢精锅内，注入适量清水，置于旺火上烧沸，去浮沫，汆透取出装在盘内，将葱姜拍碎放人，注入少许汤汁，上笼用旺火蒸耙取出，剔去鸡骨，皮朝上原型放在方形的铁盘。
将蒸鸡的汤汁过滤，加进适量的精盐、味精、胡椒粉拌匀，沥入盛鸡的方盘内，撒上芫荽叶，待凉后即凝固成冻鸡。将剩余的精盐、味精、胡椒粉和姜末、白糖、麸醋、辣椒油、麻油一起放入甜酱油内调匀，兑成冻鸡汁水。将冻鸡切成片装入盘内，浇上兑好的汁水即成。滇味水晶冻鸡晶莹透明，鲜甜嫩香，微辣，是佐酒佳肴。

滇味水晶冻鸡
独具特色的少数民族凉拌菜云南少数民族众多，调味食材丰富。在云南各个少数民族中，都有自己极富特色的凉拌菜调味料，尤以德宏和版纳一带的少数民族的拌菜最为盛名。生活在热带和亚热带地区各少数民族的剁生、舂菜、腌制菜都会以凉拌的菜式呈现。

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