如果是大米放久了发黄 ， 那么就要当心黄曲霉素 。
如果是特殊品种的大米 ， 比如含有类胡萝卜素的新品种黄金大米 ， 发黄则是正常现象 。
由于大米本身含水量高 ， 贮藏时在酶的作用下产生热量 ， 使霉菌在适宜条件下繁殖 ， 产生有毒代谢物 ， 使大米变黄 。
这种大米也被称为“黄变米” 。
“黄变米”的霉菌中含有真菌产生的黄曲霉毒素 ， 是岛青霉、柑青霉和黄绿青霉的有毒代谢产物的统称 。
所以发黄的陈米最好不要吃了 。

【发黄的陈米会有黄曲霉素吗？】

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