品茶对水的要求很严 ， 不少名茶的产地即有名泉 。 如“虎跑泉”、“惠山泉”等 。 “水不问江井 ， 要之贵活”这是选水的要旨 。 旧时信阳城茶馆悬有楹联日“狮河中心水 ， 车云顶上茶” ， 也深得品茶三味 ， 极言好茶还要活水 ， 恰如红花与绿叶之配 。 陆羽将天下泉水分为二十个等次 ， 把淮河源评为第九 ， 虽名列虎将、惠山等名泉之后 ， 占了个前十名 ， 也属难得了 。 至于苏轼夫子排名第“四十六泉” ， 又是他的评估和标准了 。
有联云：“雪水煮茶天上味 ， 桂花酿酒月中香” ， 讲的是用雪水煮茶 。 《红楼梦》里贾宝玉吟有“却喜侍儿知试茗 ， 扫将新雪及烹”诗句 ， 妙玉用梅花瓣上积雪所化之水沏茶招待宝玉 ， 更是清雅绝伦 ， 像神仙一般地品茶了 。