无论是中国还是全世界范围，以中低端餐饮为特征的流行饮食文化，总是来自劳动力大规模输出的地区，它的强度取决于移民的人口比例 。
这种人口流动传播饮食文化有很多典型历史案例，譬如山东移民对东北饮食风味的影响，山西移民对内蒙饮食偏好的影响，陕甘回族移民对新疆饮食的影响 。

贫穷地区向富裕地区输送的劳动力，最容易找到的就业机会是服务业，而餐饮业又是服务业中最能吸收劳动力，而新移民最擅长的不是适合本地人口味的饮食，而是家乡的饮食 。

2010年第六次人口普查的数据或许非常容易给我们直观印象，中国户籍人口流出比例超过10%的省份一共有6个，按比例高低依次排列如下：安徽、江西、重庆、贵州、四川、湖南 。

而属于嗜辣地区的四川、湖南、湖北、重庆、江西、贵州、云南七省市，向外输人口3684.2万人，占全国向外输出人口总数的43%，他们覆盖了中国所有地区，所以我们能非常容易感觉到全国都在嗜辣 。




安徽虽以962.3万人占据中国人口输出第一省份，但他们主要集中在以上海为中心的长三角地区，由于多数安徽人经营的餐饮集中在不易显露菜系特色的早餐，以及它与长三角饮食相对接近，所以远不像嗜辣地区的餐饮那么引人注目 。 与之相似的还有人口流出总数高达862.2万的河南 。

而新疆维吾尔人虽然绝对流出数并不高，但他们除了卖烤串、干果和切糕，几乎无法进入内地任何服务业，所以，这个极少数的人群也深刻改变了中国人的饮食习惯 。

值得特别强调的是兰州拉面和沙县小吃，两者在全国的流行范围之广，覆盖程度之高，与人口输出规模完全不成比例，它并不完全是当地劳动力就业路径依赖的结果，更有地方政府以小额贷款、技术培训甚至统一供货渠道等手段强力推动的原因 。




据统计，2009年上海就有近万家兰州拉面馆，经营者中青海化隆人占70%、河南人占20%，兰州人则凤毛麟角——相对富裕的兰州人缺少在异乡开店的冲动，所以兰州人只能抱怨外地人败坏了兰州拉面的名声 。

为什么经济发达地区的饮食文化只能占据较高端市场在小范围内流行？答案非常直观：吸收了大量外来劳动力的广东、上海、北京人、浙江、山东等地，少有本地人愿意跑到外地去开餐馆——开在外地的粤菜、沪菜、北京烤鸭乃至山东菜馆，几乎都是定位在中高端的 。




而发达国家流行穷国饮食，是因为在美国，是华人、墨西哥人、意大利人、印巴人、越南人到处开餐馆，在德国，是土耳其人遍地开餐馆，在法国是北非阿拉伯人，在英国则是印度和巴基斯坦人——但你同样不会看到美国人在中国到处开餐馆，德国人到土耳其开餐馆、法国人跑到北非开餐馆，英国人到印度巴基斯坦开餐馆 。




人口总是从经济落后地区向经济发达地区流动，因为越是经济发达地区，就业机会更多 。 但不是不存在特殊的相反例子，西藏就是这样的典型，像拉萨这样的城市已经完全四川化和西北化 。

移民深刻改变本地原有口味最好的例子，其实是上海 。 上海原处于口味清淡的淮扬菜和浙江菜势力范围，但我们熟悉的上海菜却以浓油赤酱、口味较重著称 。 崇尚口味清淡的浙江人未必看得起今天已获得高端地位的上海菜 。

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