鸡蛋需要清洗吗？( 二 ) _小知识

美国农业部有鸡蛋清洗的操作指南。比如，清洗鸡蛋时，需要水温高于90华氏度（约32 °C），而且比鸡蛋温度高20华氏度（约11 °C）。否则，低的水温可能让鸡蛋收缩，导致吸入水和微生物。但是，水温也不能高过鸡蛋温度40华氏度（22 °C），以避免蛋壳破裂。合理的清洗流程，加上适当的洗涤剂，能够让鸡蛋表面的细菌数降低到十万分之一，相当于牛奶巴氏灭菌的效果。
美国、日本和澳大利亚，是这种要求清洗的代表。未经清洗的鸡蛋，是不允许上市销售的，这跟欧洲正好相反。
这两种规定的出发点都是为了鸡蛋的食用安全。虽然要求针锋相对，但各自都有理论上的支持，都能自圆其说。至于“哪种规定更合理” ，也就一直没有争论清楚。不过， 2011年《食品保护杂志》上发表了一项研究，显示在研究所使用的清洗方式下，蛋壳外膜并没有受到明显破坏。这至少说明，对外膜造成多大的破坏，跟如何清洗有密切关系。
其实，两种方案的理念也可以通过增加流程来兼顾到——先清洗去除细菌，然后在蛋壳上喷涂一层食用油脂来弥补被破坏的膜。这种方案在技术上是完全可行的，只不过在美国，鸡蛋从鸡场到超市再到餐桌，流通时间比较短，也就没有必要去弥补那层被破坏的膜。
【鸡蛋需要清洗吗？】目前，我国的养鸡行业规模化程度还不是那么高，生产、收集、储存、运输、分销中如何通过规范来减少食品风险，也还没有被足够重视。随着市场需求的不断增加，和公众对食品安全的关注越来越多，鸡蛋产业必然会越来越规模化、规范化。在可以预见的将来，中国是采取欧洲的“不许洗”政策，还是美澳日的“必须洗”政策，或许又是一番争论。

鸡蛋需要清洗吗？( 二 )

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