鸡蛋需要清洗吗？ _小知识

大家从超市买回鸡蛋，都会放到冰箱中。在美国，这甚至是“标准流程”——不这么做，鸡蛋可能会很快坏掉。但是，自然界的鸡下了蛋，总要攒够了一窝才开始孵——等到开始孵化，第一颗已经在自然环境下放置两三个星期了。那些常温下放了两三个星期的蛋依然能孵出小鸡，说明应该是没有坏的。
为什么天然的蛋和超市的蛋之间，存在这么大的差别呢？

原来，蛋壳的表面有一层胶状的薄膜（图中的Cuticle）。这层薄膜由85%的蛋白质以及少量脂肪、碳水化合物以及矿物质构成。而鸡蛋壳是有碳酸钙组成的，上面具有几千上万个细小的孔穴。鸡蛋从母鸡体内出来，这层薄膜均匀地覆盖在蛋壳表面，把那些空穴“封闭”了。这样，外面的细菌就难以进入鸡蛋内部；而在鸡蛋内部的水也不会散失，从而保持鸡蛋的初始状态。
虽然组成那层膜的蛋白质主要是不溶性的，如果对鸡蛋进行清洗，同样会对它造成破坏。那层膜被破坏之后，外面的细菌就会穿透蛋壳进入内部。另一方面，蛋壳内部是蛋白部分，蛋白部分虽然看起来很粘稠，其实含水量高达87%左右。那层膜被破坏之后，蛋壳就成了一个通透性很好的“架子” ，水分很容易散失——蛋白失水导致浓度增加，蛋白胶的会急剧增加，打开之后甚至让人怀疑是“假鸡蛋” 。
那层膜很容易被破坏。实验显示，蛋壳完好的鸡蛋在水中浸泡1到3分钟，就有微生物可以穿透蛋壳。这也是为什么不打破鸡蛋，就可以让盐进入鸡蛋成为咸蛋，让碱进入鸡蛋成为皮蛋的原因。
因为清洗可能破坏掉这层膜，从而导致鸡蛋易被外界的细菌感染，或者失水导致品质下降，以欧盟为代表的国家反对清洗鸡蛋。除了极少数例外，欧盟的A级鸡蛋不允许进行清洗。
但是，鸡蛋是一种很容易染上细菌的食物。尤其是走地鸡，自由活动的空间大了，鸡蛋染上污物的可能性也就增加。沙门氏菌影响鸡蛋安全的一大风险因素。它有两种途径进入鸡蛋：一是通过感染母鸡，把沙门氏菌“传进”鸡蛋或者“沾染”在蛋壳上；二是鸡窝中，沾染到鸡蛋表面。总而言之，鸡蛋一生下来，表面就可能带着沙门氏菌。沙门氏菌是一种致病细菌，在美国、澳大利亚等国家，每年有上万人次受到感染，鸡蛋是一大途径。
沙门氏菌不耐高温，但生存能力也很强。即使是蛋壳上的那层膜保持完好，它们依然能够穿透蛋壳进入鸡蛋内部——那层膜，只是提高它们穿透难度而已。所以，美国、澳大利盐和日本等国采取了先破后立的战术——对鸡蛋进行清洗，直接去除蛋壳上的沙门氏菌等微生物。虽然打开了细菌进入鸡蛋的通道，但是先把蛋壳上的细菌尤其是沙门氏菌杀灭，也就算是釜底抽薪了。虽然环境中可能有其他细菌进入，但危险性不如沙门氏菌大。再把鸡蛋放置在冰箱中，即使有细菌进入，在低温下的增殖也受到很大抑制。从安全的角度说，这也就比不清洗要好。

鸡蛋需要清洗吗？

猜你喜欢