韭菜和韭黄：同是一家人，为啥大不同？( 二 ) _小知识

事实上，除了韭黄之外，利用遮光技术生产的蔬菜种类还真不少。例如蒜黄、豆芽等等，都是在遮光状态下生长的，因此比起蒜苗、豆苗来说，都具有口感更脆嫩、气味更轻等特点。尤其是对于豆芽来说，在遮光状态下生长，有利于下胚轴，也就是俗话所说的“豆芽根”的伸长，而不像在光下伸长的是豆瓣上部的上胚轴。在植物学上，类似于韭黄、蒜黄、豆芽等这类因为光照差异而对植物形态进行的调控过程，被称为“光形态调控”（有时候黑暗条件下植物形态的调控也被称为“暗形态调控”），而在农业生产上，遮光处理被称为“软化栽培”，这是因为遮光生产出的蔬菜由于维管束纤弱、纤维素含量低，因此口感更为软嫩的缘故。不过，虽然软化栽培产生的蔬菜口感更好，但是从营养价值上来说，由于含水量高，缺乏纤维素、一些代谢产物如维生素等合成不良，因此这些软化栽培的蔬菜营养价值并不比正常光照下生产的蔬菜高，甚至通常状况下营养价值还要略低一些。

当然，植物发展出这一套感应不同光线、调节自身生长的“光受体”，并不是为了生产人们喜欢的蔬菜的。它们对植物的生长有着更为重要的意义。例如在土壤中或者是茂密的森林底层，由于短波长的蓝紫光被大量吸收，因此波长较长的红光比例更高，这时，萌发的幼苗能通过蓝光受体的抑制和红光受体相对较高的活性，感受到这种“蔽荫”状态，因此更多的进行胚轴和茎的伸长生长，以便突破土层，或者抢占到更高位置以获得阳光。此外，对红光/远红光的感受，也是植物用来感知昼夜长短、控制是否开花的重要因素。另一方面，在高山地区，蓝紫光以及紫外线的比例更高，因此，被激活的蓝光受体就能够抑制植物体长高，以便适应高山低温多风的环境；此外，紫外光受体的激活，还能够使得植物体内大量合成花青素等此生代谢产物，以此吸收过多的光能，并赋予了高山植物，特别是花朵以鲜艳的颜色，以便更好的吸引数量稀少的传粉动物来帮助其“传宗接代” 。

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韭菜和韭黄：同是一家人，为啥大不同？( 二 )

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