可以吃 。
【山药豆发芽了可以吃吗？】山药豆营养丰富，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、叶酸等营养成分 。食用价值高，食用方法多样 。它可以用来制作山药豆、糖葫芦、蚕丝山药豆等 。
但对于发芽的山药豆，更适合做汤或粥，因为山药豆发芽后，它们不像新鲜的山药豆那么新鲜，烹饪方法可以使山药豆柔软、腐烂、美味 。

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