蒙顶黄芽大师和他的极品川茶( 二 ) _茶知识

当时车间里的大锅有专门的烧灶工人在墙外的灶膛里填薪柴，经验而老到地控制着每一口锅每一道工序的温度，学徒工从3叶的素茶开始练手，师傅会在旁边考察手法、观察茶叶的发酵颜色、出来的香味、以及最后的成茶味道来评价是不是做得好，从知道工艺到能做好一点的黄芽鲜叶，刘思强花了2年左右的时间。茶厂严格控制着成茶的品质，当时每个人每天炒的成茶要放到一起，包好，写上名字、日期，查的时候发现做的好茶不够，就要扣工资。
制作蒙顶黄芽有杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、做型、干燥八道工序，耗时70多个小时。杀青跟绿茶制作完全一样，每一次包黄都是取按鲜叶计算4-5两的量，包黄中要查看茶叶发酵的情况，颜色是否均匀，变色是否到位。在整型时如果发现黄变程度不足，还需要继续堆积，直到色变适度，才能烘焙。
现在茶厂里会手工炒茶的是跟刘师傅差不多年纪的人，车间里年轻点的同事也在跟他们学习手工炒茶，知道工艺流程，但是炒得好的只有几个人。虽然现在有机器制作，但是机器只按流程走，对茶叶的处理不像手工那样仔细，那样每一锅茶都做得恰到好处。
多年的炒制经验也让刘思强对茶叶有了一份感悟：上午采的茶没下午采的茶好喝，长在背阴的茶叶苦涩味重，长在向阳面的茶叶味回甘。他说同一批茶叶，每个人做出来的成茶口味都略有差异。现在能喝到的他手工黄芽的味道，等他的徒弟们开始独当一面的时候，味道可能又有变化了吧！
一片茶叶的奇妙之旅－同一片茶因不同的手法可变成绿茶、黄茶、花茶与黑茶
看制茶师傅做茶，感觉最神奇的一件事，就是同一片绿油油的茶叶经过不同的工序，变成了完全不同的茶。
川茶四大类发酵程度各不同
川茶，按茶叶的发酵程度主要分绿茶、黄茶、红茶、黑茶四大门类。绿茶不发酵，黄茶、红茶、黑茶的发酵程度与方式各有不同。选择的茶叶也略有不同。川茶里面，绿茶最知名的莫过于蒙顶甘露、竹叶青，蒲江雀舌也不错。黄茶以黄芽为代表，红茶集中在川南宜宾一带，黑茶，为直销藏区的四川边茶。不同的品种直观以颜色辨别。
【蒙顶黄芽大师和他的极品川茶】刘思强告诉采访人员，虽然鲜叶看起来相似，但是不同的茶叶做成的成茶还是略有区别。蒙顶山一带生长的是中小叶茶树，不同于云南的大叶茶种。中小叶茶树又分很多品种，不同的品种适合做不同的茶，成品的口感不一样。讲究点的茶，即甘露、黄芽，要想做出来的成品好，对采摘也有很高的要求。黄芽要饱满，瘦弱、空心的芽包就不适合。茉莉花茶需要的茶叶一般在3月份采摘，不见得非要明前茶。
黄茶制作最麻烦黑茶耗时最久
刘思强告诉采访人员，绿茶以适宜茶树新梢为原料，典型工艺有杀青、揉捻干燥等，具体操作上略有不同。比如蒙顶甘露与竹叶青都是川茶中的典型绿茶品种。两者均是选择独芽和一芽一叶初展的鲜叶，但是最终成茶上，甘露卷曲紧凑，银毫清晰可见，竹叶青则扁直平滑、翠绿显毫，形似竹叶。经历的工艺虽然相似，但是也有细微的差别：甘露在每一次炒青之后需要抖干，然后搓揉，搓揉时必须尽力搓到每一朵芽，才能让成品卷曲紧致，在高温与揉制中，嫩芽背面的绒毛才能最终变成成茶上的白毫，而竹叶青是一次炒制成型，不曾团搓。以干燥方式来看，甘露是用木炭烘干，是为“烘青” ，而竹叶青是炒干的，是为“炒青” 。其余的干燥方式还有晒青、蒸青。龙井、碧螺春为炒青，而毛峰、毛尖为烘青。

蒙顶黄芽大师和他的极品川茶( 二 )

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