蒙顶黄芽大师和他的极品川茶( 三 ) _茶知识

黄茶，比如蒙顶黄芽，是轻度发酵茶，与绿茶相比，黄茶在制作过程中进行了闷堆渥黄，炒制后，黄芽并没有像甘露那样被轻抖铺晾，而是直接被包起来发酵，叶色由此变黄，香味也较甘露更为香甜醇厚。黄芽的制作看似简单，却也要历经杀青、初包、复包、三炒、堆积摊放、做型、干燥等八道工序。
红茶的发酵程度比绿茶与黄茶更甚。宜宾地区出产的红茶是川红的代表。与绿茶要炒不同，红茶的基本工艺流程为萎凋、揉捻、发酵、干燥。新采的鲜叶要经过一段时间的失水，萎蔫柔软之时进一步揉捻搓制，茶叶的组织被破坏，茶汁外溢，方便发酵中酶促氧化，叶片在揉捻中能卷成紧直条索，茶汁溢聚在叶条表面，冲泡时能增加茶汤浓度。发酵中，茶叶的茶多酚得到充分氧化，叶色由绿转红，香气馥郁。最后的干燥是将发酵好的茶坯高温烘干，终止酶的发酵过程，同时蒸发水分，固定外形。
黑茶是全发酵茶。历史上，藏族同胞多吃牛羊，不产蔬菜，来自内地的茶叶，就成了他们补充维生素的一种重要方式。边茶分南路边茶和西路边茶，南路边茶采自雅安、天全等地，从茶叶制好到运输到西藏、甘孜等地，路途遥远，制成黑茶，便于保存与运输。黑茶不像讲究的甘露、黄芽，对芽、叶、形状都有特定的要求。黑茶的茶叶多用割刀采割，原料老粗并包含一部分茶梗，将茶叶杀青后，扎堆渥堆，茶坯堆积发酵，茶叶里的多酚类化合物氧化，每次堆之前，茶叶要蒸过、踩过、扎堆以后还要晒过，经过多次扎堆、蒸馏、晒干。由于堆积发酵的时间较长，至少在一周以上，因而叶色油黑或黑褐，也是黑茶的名称由来。
花茶也是川人爱喝的茶叶之一。讲究点的花茶一般以产自上好产地的绿茶为茶坯，茉莉花茶中加入茉莉花，利用茶叶吸味的特性，吸收茉莉花的香气，这个过程为窨制，有的花茶要窨制七次，最后一次加入鲜花不烘焙的复窨，称为“提”花，这种窨制七次然后提花的过程叫“七窨一提” 。
碧潭飘雪可谓花茶中的极品，翠绿色的茶叶，点缀少许雪白的茉莉，茶叶纷乱如雨坠入炽热翡翠深潭，它的发明者徐金华大师集传统手工制作工艺和创新意识为一体，将川茶演绎得淋漓尽致。

蒙顶黄芽大师和他的极品川茶( 三 )

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