煎蛋神器 ， 大号平底锅 。图/图虫·创意 摄影/leungchopan
当然 ， 在一碗面上做浇头绝不是一只煎蛋的全部宿命 。 尤其对于西南各省的百姓而言 ， 煎好的鸡蛋 ， 尤其是那些煎得很老、蛋白已经被煎出一定韧性的鸡蛋 ， 盛出装盘 ， 热气消退 ， 便又成了一种崭新的、可用于下一步烹饪的食材 。
在云南 ， 善用香料的傣族人 ， 以一道“傣味拌荷包蛋”纵横天下 。 几只火候刚刚好、蛋清水润、蛋黄能恰到好处吸味的煎蛋 ， 佐以小米辣 ， 老缅芫荽 ， 洋葱 ， 大蒜 ， 胡萝卜 ， 青柠檬……清白而略带火气的荷包蛋 ， 被酸辣清爽傣味精粹紧密环伺 。 什么大鱼大肉 ， 鲍参翅肚 ， 峰回路转 ， 真正深谙云南之味的人 ， 魂牵梦绕的 ， 一定是街边傣味小馆的一盘凉拌荷包蛋 。

云南凉拌荷包蛋 。摄影/张梓暖
同样 ， 在重口味的两湖一带 ， 用煎好的鸡蛋被切得大小何时 ， 佐以青红辣椒 ， 猛火爆炒 ， 油盐酱醋重新来过 ， 蛋清恰当地平衡了猛烈的调味 ， 蛋黄厚重 ， 醇香之味丝丝绵绵……这么一盘“小炒荷包蛋” ， 我说它常年霸占在最受欢迎下饭菜的榜单前列 ， 放眼洞庭南北 ， 应该没人提出异议 。

小炒荷包蛋的精致版本：鹌鹑荷包蛋 。摄影/小小多和包子
而煎蛋作为食材 ， 其更加玄妙之作用 ， 在于入汤 。 有经验的人都知道 ， 熬制鲫鱼汤一类的汤品 ， 汤色若想真正奶白 ， 必须用开水冲烫一只煎得焦焦的煎蛋……川渝人则来得更加直接 ， “煎蛋汤”几乎是他们家庭餐桌上最常见的汤品之一：煎得极热的鸡蛋撒上葱花 ， 滚烫的开水冲烫 ， 奶白的汤色浮起 ， 下入豌豆尖或者番茄 ， 如此简单 ， 如此家常 ， 但如此美味 ， 清清爽爽 ， 酣畅淋漓 ， 谁说我们四川妈妈只会做辣菜？

为了配个图 ， 特地做了一锅煎蛋汤 。摄影/大蹦驴
一张摊鸡蛋 ， 如何”包罗万象“？鸡蛋放在碗里 ， 用筷子迅速搅散 ， 大锅宽油 ， 柴火猛烈 ， 滋啦一声泼入鸡蛋 ， 煎一会儿 ， 然后来来一个潇洒的大翻勺……一张成功的摊鸡蛋 ， 黄澄澄 ， 油汪汪 ， 简单易做 ， 老少咸宜 。 北方人去农家乐或者小饭店 ， 借其火旺油宽 ， 往往喜点此菜 ， 蛋中如果下入本地小葱 ， 更是出彩 。

大铁锅摊鸡蛋 。摄影/风中小绿叶
然而 ， 就这一张简单的摊鸡蛋饼 ， 其实亦能包罗万象 。 譬如我曾在广东一地 ， 在一间粥档点到过“脑花摊鸡蛋”的外卖 ， ——猪脑和鸡蛋一同搅散 ， 摊入热油锅中煎得焦熟 ， 虽然此菜听上去十分暗黑 ， 但你要承认 ， 你潜意识中的某个部分其实十分认同它的美味 。
在福建 ， 尽管那些保守派的闽南人仍视加鸡蛋的海蛎煎为异类 ， 但这并不妨碍 ， 一张大蛋饼形态的海蛎煎大杀四方 ， 大受欢迎 。 地道的海蛎煎 ， 除了一定要用到蒜苗与地瓜粉 ， 下鸡蛋的方法其实也十分讲究 ， 闽南主妇谓之“镶金边” ， 是等被地瓜粉拌好的海蛎煎得差不多之后 ， 围着四圈倒下鸡蛋 ， 然后反复翻勺 ， 把鸡蛋煎得略焦 ， 这样既有定型之作用 ， 又能为海蛎增加焦酥的蛋香风味 。

闽南蚵仔煎的经典场景 。图/图虫·创意 摄影/健忘的行摄世界
而对于摊蛋饼更加复杂的用法 ， 其实在北方 。 上些年纪、有些见识的山东人、东北人或者天津人 ， 往往听说过“锅塌菜” ， 所谓锅塌里脊、锅塌三样、锅塌豆腐、锅塌羊肉 ， 其原理 ， 其实就是在里脊、海鲜、豆腐等等食材上包上一层均匀而牢固的煎蛋皮 ， 然后兑出料汁浇烹在上面 。 因其技法复杂 ， 所以现在越来越少的师傅会在菜单里写上锅塌菜 ， 但不得不说 ， 一道成功的锅塌菜 ， 煎蛋与内部食材融合得十分恰当 ， 鲜香无比 ， 堪称北方菜之一大遗珠 。

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