馒头|百年老卤水为何愈香而不变质？米饭

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不知道大家有没有留意，一些卖得很好的卤味店通常都会打着祖传配方， “百年老卤水”的旗号，但是如果真的有去尝试过的话，真正的百年卤水还是名不虚传的。市面上也曾出现过有人高价想购买百年老卤水以及配方，这是一家卤菜最为重要的核心机密。那这时我们不禁要好奇了，百年老卤水一直使用的话不会变质吗？这种老卤水到底是什么呢？

【馒头|百年老卤水为何愈香而不变质？】卤水最开始其实也就是清水或者高汤加入一定配方的香料熬制而成。这其中各种香料的配比才是最为关键的因素，甚至是香料的产地，用量，以及下锅时间都是不会公开的机密。再加入要卤制的各种肉类，这锅卤味就有了灵魂。
这锅卤水只会使用一次吗？显然不是的。那些比较火的卤味店甚至卤水可能一直在熬煮，只是在不断地更换材料进去卤制罢了。所以很多人觉得，卤水是越老的越香，这其实是有一些道理的。本身随着使用，卤水中要一直添加新的香料进去，同时食物中自带的油脂香味也会渗透到卤水中去，这些味道在时间的作用下，肯定会变得越发醇厚，所以老卤水就是会给人一种更有味道的感觉。

那很多人可能会好奇，这锅卤水一直使用，难道不会变质吗？这个还真不会。首先卤水里有很多香料、食盐等调味品，这些东西本身就有防腐的作用。同时伴随着每天的使用，卤水的锅基本保持一直是沸腾的状态，在这种高温的环境中，哪有什么细菌可以活下去呢。对于老板来说，一锅老卤水可是经过时间沉淀才能得到的，这可是店铺生意兴隆的诀窍，说老卤水千金不换也一点不为过。
百年老卤水肯定也只是一个噱头，首先有没有哪家店真的已经开了一百年还难说，顶多就是之前的香料配方可能一直传承下来了，百年这一词更多的想表达的意思是自己的卤水用的很久，里面的味道很醇厚。对于顾客来说，味道当然是摆在第一位要考虑的。而这久用的卤水当然就是最好的招牌了。
关于卤水，大家还知道哪些隐藏的知识呢？

馒头|百年老卤水为何愈香而不变质？

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