【老北京炸酱面是谁发明的？】如今 ， 一涉及老北京饮食风俗 ， 势必会出现“炸酱面”的字样 ， “炸酱面”、“大碗茶”、“烤鸭”一起构成颇具特色的老北京传统饮食文化 ， 炸酱面做法不太难 ， 首先将面条煮熟 ， 放入凉水中“冷淘” ， 再将肉末（或是鸡蛋）、豆酱炒香 ， 把青豆或是大豆经过焯、煮做熟 ， 再加上几类蔬菜丝 ， 拌在一起即可 ， 很是美味 。 盛夏酷暑难耐 ， 做一碗老北京炸酱面 ， 既方便快捷又开胃解暑 。

?不免有人好奇 ， 炸酱面产生于哪一年代呢？
中国食文化研究会的陈学智专家分析 ， 炸酱面的制作离不开三个基础条件：大豆酱的产生、面条的产生和冷淘凉面条的做法 ， 缺一不可 。 大豆酱的做法在汉代已产生 ， 东汉也已出现面条的雏形 ， 而到了唐代 ， “冷淘” ， 即过凉水面条也问世 。 但据史料记载 ， 在清代前中期 ， 北京仍没产生炸酱面 ， 这一美味直到晚清才出现 ， 在20世纪60年代开始盛行 。



那么 ， 是哪位有才的厨子发明的炸酱面呢？
根据北京民俗学者王永斌先生所著《杂谈老北京》 ， 清朝时 ， 北京的东四隆福寺街有家小有名气的饭店——隆盛饭店 ， 在清朝道光年间开业 。 这家店有一种叫做凉烂肉面的特色面食 ， 颇受欢迎 ， 尤其是在炎热的夏季 。 饭店的掌柜姓温 ， 因为炉灶搪得好 ， 人们都称之为“灶温” 。 灶温所做的凉烂肉面的卤汁就是将肥瘦相间的猪肉切好煮烂 ， 再加入黄花、木耳、蘑菇等蔬菜 ， 拌以花椒、大料、小茴香等作料制作而成 。 面条则为现做的抻丝细面条 ， 煮出锅之后 ， 过三遍刚汲出的井水 ， 称“三跳井” 。 捞出后之后倒入适量的卤汁 ， 再放些蒜泥、黄瓜丝 ， 卤汁鲜香 ， 面条凉爽 ， 令人回味 。
学者推断 ， “灶温”的炸酱面应该是从“凉烂肉面”演化而来的 。 到了20世纪六、七十年代后期 ， 1959-1961年的灾害已过 ， 北京市民的面粉量供应渐渐充足 ， 人们都有了可以常常煮食面条的条件 ， 但蔬菜、肉类供应仍凭票供给 ， 一般搭配面条的就是肉末炒酱或是菜叶子、黄豆等 。 由于操作简单 ， 食物又美味 ， 北京当时几乎每家餐饮店都卖炸酱面 ， 炸酱面进入鼎盛时期 。


?独具特色的老北京炸酱面馆（网络图）
虽然杂酱面历史仅有百年左右 ， 但对于北京来言 ， 它蕴含着那个特定时代的历史 ， 之所以能名扬海外 ， 真是因为它折射出了北京特有的那种讲究的“谱儿”、“范儿” ， 即使是一碗普通的凉面条子 ， 也不能直接拌上菜就吃 ， 它的风格就在于上面条 ， 把6种不同的蔬菜和酱分别放在小碟子中 ， 围绕着中间的大碗面条 ， 端上桌征求客人同意后 ， 再娴熟地把蔬菜、酱倒入面中 ， 伴着清脆脆的碰瓷声 。 食客享受到的不仅是口感 ， 还能享受那种特有的“派头” ， 正是这种摆谱的食趣 ， 让炸酱面成为北京的传统名食 。

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