苏锡常地区的腌笃鲜 ， 大抵与杭嘉湖无差 ， 在烹饪这道春菜上 ， 江南人民的审美空前统一 。 去年月饼季节 ， 我曾经采访过苏州菜大师 ， 曾担任江总书记御厨的潘小敏 。 座中谈起腌笃鲜 ， 潘大厨的形容只有四个字“鲜掉眉毛” ， 他说自己每年春天 ， 都会在家里烹几锅腌笃鲜赠给亲戚朋友：“南肉是不能长时间泡在汤里的 ， 否则盐分析出 ， 肉会变得枯败无味 ， 汤也会太咸；所以烹完的时候 ， 要先把肉捞出 ， 单独打包 。 剩下的汤和笋一起收汁浓缩打包 。 这样两份食材送给朋友 ， 要吃之前倒在一起 ， 加两碗水煮沸 ， 就和新鲜烧的腌笃鲜没区别了 。 当然 ， 这时候在汤里再加一些火腿片、小青菜、清明螺之类的时鲜味道也是极好的 ， 不要夺了腌笃鲜的本味就行 。 ”
听他说得有滋有味 ， 我口水涟涟 ， 可惜当时没有春笋、也没有新南肉 ， 不能吃到潘大厨的“外卖版”腌笃鲜 ， 至今仍引以为憾 。
出品 | 食味艺文志
作者 | 魏水华

以上内容就是北方为啥做不出腌笃鲜来？的内容啦 ， 希望对你有所帮助哦！

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