江南|开春第一鲜，江南腌笃鲜( 二 ) 南方|文火|食物|春笋|朱梦菲

从前的北方人似乎不懂得“暴腌”之法，更流行长时间腌制的腊肉和清酱肉。也许是寒冷的天气让人们对腌制的过程带着无比的自信；但在南方，冬季里时不时出现的雨水和小阳春，让人们对长时间储存的腌腊制品抱以天生的怀疑，没等腌透，就匆匆弄干净吃掉——也许这就是南肉的由来。
某种程度上来说，腌制发酵和烹饪一样，也是瓦解蛋白质、脂肪结构，使其成为更小的分子，更易被人感知和吸收，最终散发出更浓郁的香味和更深厚的鲜味。

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但烹饪也好、腌制发酵也好，会有一个总的量级。过度烹饪和过度腌制一样，会令原本美好的食物变得涣散枯败。所以腌制发酵时间越长的食物，就越适合用“蒸”这种温柔的手段对待，熏肉、腊肉、清酱肉，遇上好的，只要煮饭的时候放在上头，轻轻隔水一蒸，就会滋味丰沛，但如果遇上更激烈的水煮久炖，往往味道散佚。
南肉则正好相反，因为腌制时间不够长，所以依赖久炖，才能更充分地释放它的鲜美。

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至于火腿，腌笃鲜里可以放，但不是必须，也不宜多。江浙地区习惯用的金华火腿，和云南滇腿不同，它不是食材，而是调味料。薄薄切几片加入腌笃鲜里，任其释放微妙的鲜与轻微的咸。绝对不能用火腿骨，它的香味过于霸道，很容易夺了笋的清香。

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鲜肉
腌笃鲜里的“鲜“ ，鲜笋与鲜肉应当各占半壁江山。
五花肉是最常见的选择，但并不是最好的选择。从菜品呈现来看，腌笃鲜总体风格应当以清新、清鲜为上。五花肉里的油脂太过丰富，烹制的时间把握不好，油脂析出过多，会让成菜变得过于油腻而一败涂地。
也有人选择胶质丰富的肘子、猪蹄来做腌笃鲜。最终做出来的汤汁浓稠得粘唇，适合拌饭。它的滋味当然醇厚了，但这也不是腌笃鲜，而是另一道菜，肘子炖笋。

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最适合用来做腌笃鲜的部位，应该是带有些许五花部分的排骨。广东人叫它“腩排” ，能提供恰到好处的油脂，但又不会过于肥腻；猪骨能很好地调整腌笃鲜的汤头结构层次，让来自骨髓的厚重与鲜笋和南肉的滋味融合。

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很多人烹制腌笃鲜，小心翼翼全程只敢用文火，其实大可不必。文火炖出来的汤是清澈的，用来做调味的高汤或许不错，但作为腌笃鲜的汤汁，只能说货不对板。最好的做法是大火与文火交替使用，大火滚出腩排里的油脂，形成乳浊液，也就是漂亮的白汤；文火则慢慢让鲜笋、南肉和鲜肉的味道融合。
最重要的是，带骨部分的肉久煮之后，会变得饱含汁水、酥松脱骨，这是整锅腌笃鲜最好吃的东西。（吴学文摄）

江南|开春第一鲜，江南腌笃鲜( 二 )

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