安贫乐道古人素食养生( 三 ) _安贫乐道

连擅煮“东坡肉”（红烧猪肉）的苏东坡，也有鼓吹吃素的诗句：
秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙；
我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚？
说吃萝卜、芥菜也可以跟晋朝时的大富翁何曾（这位老兄一天的菜钱要花万钱，对着满桌的山珍海味，还说没法下筷子）一样吃个饱，何苦一定要吃鸡肉、猪肉；可见宋儒对吃素之鼓吹，已到了“不遗余力”的地步。
戒杀也好、吃苦也好，吃素主义在唐宋以后，已成为提升灵肉境界的主要手段；出家人固然长年吃斋念佛，一般在红尘中打滚的人，多半也在某些特定的日子里茹素，以邀福祉、以祈神佑。
南宋高宗赵构就定期吃素以祈国祉；南宋爱国诗人陆放翁《老学庵笔记》卷二说：“今上初即位，诏每月三日、七日、十七日、二十七日，皆进素膳：”至今民问仍以每月的初三、十七禁屠，其历史竞可上溯至千年以前之南宋初。
民间持斋吃素的名堂很多，有的人每天晚上十点钟到次晨十点钟之间吃素，称作“早斋”；有的人每月初一、十五吃素；还有所谓的“准提斋”、“十斋”、“花斋”、“三官素”、“观音斋”、“辛斋” 。名堂之多令人目不暇给，最偷巧的是只在每年正月初一这天吃素，因为据说这天诸神下界，吃素的话会被过往神灵看见，交由值日功曹登录在积善之家的名册内，而降临福祉，所以正月初一吃素的人最多。
点菜的门道开水白菜
千万别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比，只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。据说当年周总理请某日本客人，席问有此菜。日本客人见清水中泡着棵白菜心，不以为意，就没动。最后因周总理几次示意，出于礼貌尝了一口，结果——后面的话就不用说了，您全猜着了。
【精选原料】这个菜选料的特点是除了黄秧白菜心之外，其他符种高档原料最后在汤里都看不见。这些原料有：母鸡、母鸭、猪肘子、火腿、鲍鱼、千贝等，有的厨师还加入“鲜味之王”的鸡纵菌。
【妙手成菜】这道菜重点是“制汤” 。把鸡、鸭、肘子剁开反复漂洗直至不见血水，然后入锅，稍后加入其他原料调料。开锅后改文火慢炖约5小时，其间不断清理浮沫，直到熬成带一些悬浊物的清汤。要领一是火要小，火大则变成白汤，就只能吃奶汤白菜了；二是水要一次加足，中途不能加水，否则肉类遇冷收缩，里面的氨基酸溶不出来，汤味不鲜，这锅汤就废了．这是第一步，“熬汤” 。

安贫乐道古人素食养生( 三 )

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