安贫乐道古人素食养生( 四 ) _安贫乐道

浦理锅底之后开始“扫汤” 。把猪瘦肉洗净切细，剁成泥，加调料水，揉成若干小丸子放入汤锅。肉丸会不断吸附汤里的悬浊物，几遍之后汤逐渐变清，再改用鸡瘦肉，照原样再来儿遍。直至汤清油净、状如开水、清澈透明略带黄色。过程要一两个小时，中间要用细网漏勺J配合清理浮沫。
后是“稳汤”，川厨称为“吊汤”或“堕汤” 。是把小丸子用白纱布包起来再放入汤锅中细吊，使肉里的鲜味释放出来以增鲜，约l小时。本文章不是菜谱，篇幅所限，其间程序未能详述，仅十之二三而已。即便如此也足见汤的来历不凡了。这样的一碗汤，您说得要多少钱？
下面轮到白菜心了。把白口白菜剥开取出最嫩的黄色菜心，洗净放入漏勺，用吊好的热“开水”从顶部浇淋，白菜受热逐渐散开成花瓣状，继续浇，直到白菜完全熟软。浇过白菜的汤虽仍属上好鲜汤，但也不能再用于做开水白菜了。
现在做法简化不少，一股是把菜心平放在碗里加汤加料上屉蒸。蒸好之后滗出水，另放入汤碗内，加汤出菜。这样虽然省事，但形状和味道都差了不少。这些厨师可能根本就不知道用汤浇的方法。
最后把白菜放入汤碗，缓缓加汤，万事大吉。
【品尝要点】这么难得的汤，喝汤也得讲究点。先得气定神闲，然后一观二品。
观：汤液清澈透亮微黄，无悬浊，无油花。否则难称“开水”（又叫“玻璃”）。白菜摊在汤内如一朵开放的花（仅见于浇淋法）。
品：鲜味入口沉稳，不飘不窜，充满整个口腔．绝无味精只鲜在舌尖的感觉。各种原料和调料的味道集于一汤，既和谐又各具特色，使人的味蕾应接不暇。
喝：喝汤的方式不妨借鉴福建安溪人喝“铁观音”的“啜饮法”，小口喝，伴随间断吸气式，即北京人所谓“吸溜儿”，约不露怯。
【行家提示】有所谓的开水白菜，汤是鸡汤车架号鸡精，纯属假冒伪劣的“李鬼”，价钱于便宜也不值得点，以免坏了开水白菜在您好心目中的形象。
【消费支招】正品开水白菜价格不菲，如果是请客或是懂行识货的可以点，否则误以为是熬白菜，浪费可惜！
【健康叮咛】大白菜含多种维生素和钙、磷、铁等矿物质，极富营养，兼有养胃益气、清热利水的食疗作用。“开水”内有多种氨基酸，易于消化吸收，很适合中老年人食用。
《随园食单》——独用须制知
味太浓重者，只宜独用，不可配搭。如李赞皇、张江陵一流①，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。

安贫乐道古人素食养生( 四 )

猜你喜欢