北京市|记忆中难忘的好味道，四道京味儿吃食，老北京人一吃就是大半辈( 二 ) 羊肉|扁豆|焖面

用现在的眼光来看，老北京抻面绝对算得上是一种绝活儿，这吃食，大有讲究，原本是慈禧太后青睐有加的主食，只不过当年慈禧跟宫里吃的是抻的很细的龙须面，而流传到民间后，渐渐降低了难度，变成了略粗的面条儿，吃起来口感更肉头儿，为什么说它是绝活儿，原因很简单。

在上世纪五六十年代，抻面可是老北京，家家户户都会做的一道主食，如今倒是少见了，主要还是因为抻面只有老北京人会做，小年轻儿抻不好，想吃上这一口儿真是不容易，地道的老北京抻面讲究至极，有很多人认为抻面就是拉面，这是个错误的理解。

首先从和面来看，老北京抻面只需要单纯用水和面，而拉面则是要加入盐，碱，让面团儿更有劲儿，等面团儿饧好后，拉面就可以直接拉伸出条儿了，老北京抻面则是需要一个漫长的溜面过程，这才给面条儿上劲儿，之后才开始抻，口感方面，拉面更硬，更劲道，抻面相对要柔和一点儿。

兰州拉面之所以遍地开花，而老北京抻面少之又少，说到底，抻面的技术含量太高了，制作起来过程太复杂，毫不夸张的说，这门手艺已经近乎失传了，当然了，最关键的还得是卤，北京人自家做的卤跟外边卖的，最大的区别就是老北京人用的都是真材实料，还想吃着地道正宗的打卤面，如今只有老北京人会做，外边儿饭馆卖的压根儿就不是那么回事儿。

其实在北京城，很多美食都让人难忘，说完自儿家的吃食，接下来再要跟您分享两道老字号里的招牌菜，绝对是老一辈的心头好，一句话来概括，老字号没变，好味道没变，让人留恋的感觉也没变。

三：南来顺儿饭庄
这家馆子咱北京人可是太熟悉了，典型的清真老号，以涮羊肉闻名京城，有道羊肉名菜，可是响当当的角儿，来这儿要是不点它，那可真是对不住自个儿的胃，这道菜叫爆糊，是南来顺儿的镇店招牌，名字里有个糊字儿，所谓的糊并非糊味儿，而是焦。

爆糊是羊肉的经典吃法，很多北京人都将其戏称为‘爆羊肉’的亲戚，因为它的出现，就跟爆羊肉有直接的关系，最早出身于小吃，后来变成了一道清真大菜，过去老北京，京韵大鼓有位名家叫刘宝全，某次上馅饼周吃爆羊肉的时候，被其他食客围观，老得支应着打招呼。

等自个儿坐下来后，爆羊肉传出了一股焦香味儿，据说后来再到馅饼周的时候，不糊还不吃了，于是就衍生出了爆糊这么个新吃法，敢情，这爆糊的诞生，纯粹是歪打正着，这个无心插柳做出来的美味，以独特的口感，一时成为大伙儿追捧的美味，而南来顺的爆糊根正苗红，跟馅饼周一脉相承。

馅饼周有一徒弟叫黑荫墀，老爷子六十年代到的南来顺儿，也就是说，这道菜绝对有讲究，爆糊的最大魅力就是羊肉有焦香味儿，但又不能因为失去水分而肉质发柴，分寸的拿捏是这道菜的关键，光看制作流程，跟咱自个儿在家做的葱爆羊肉差不多，只是在羊肉爆炒之后，还得用小火一直煨着，这技术含量主要在火候的把控。

做爆糊，一定是慢工出细活儿，火一定小，不能着急，小火四十分钟，才能出锅，而且师傅还要跟旁边一直盯着，时不时的翻下锅底，只有火候跟时间到拿捏得恰到好处，这爆糊才能做到真的不糊。

四：宣武牛街，吐鲁番餐厅
它是北京最早引进的新疆馆子，其中隐藏了很多北京清真风味菜系，有道老菜可着四九城找，也没几家儿能做得了，锅塌豆腐很常见，可是这锅塌羊肉就不一样了，最早是鲁菜的一种技法，民国的时候，北京清真馆子引进了鲁菜的做法。

北京市|记忆中难忘的好味道，四道京味儿吃食，老北京人一吃就是大半辈( 二 )

猜你喜欢