潮汕牛肉火锅|集体倒闭，红极一时的潮汕牛肉火锅为啥跌落神坛了？( 二 ) 潮汕牛肉火锅

牛肉火锅在全国流行其实也就这二三十年间的事情，这段时间潮汕人对牛肉火锅的研究已经是臻至化境了。

看，这是一头牛，如果在西方，它会被分为眼肉、肋排、西冷、菲力等部位，而在中国的火锅店里，它可以细分为雪花、吊龙、匙柄、嫩肉、三花趾等部位。

一头牛只有35%的位置合适拿来涮火锅，而且每个部分烫的时间都精准到了秒，比如五花指烫八秒，掉龙烫8到12秒，少一秒夹生，多一秒呢塞牙。
上面说的这些都是潮汕牛肉火锅的主力，而它的配角同样是很精彩，牛舌、牛心馆、牛骨髓、毛肚、牛百叶，万物皆可烫。

但最出名的还得是手打牛肉丸，选用新鲜的黄牛后腿肉，剔除筋膜之后用铁棒反复捶打，这样一颗合格的潮汕牛肉丸就诞生了，它的牛肉含量要在90%以上，口感必须是既细腻又有弹性，咬下去要有点爆汁。
这时的潮汕牛肉火锅离火遍全国还差一个舌尖上的中国， 2014年，《舌尖上的中国2》开播，潮汕牛肉火锅呢，只出现了十几秒，交代了一句话， “潮汕的牛肉火锅，牛肉丸劲道多汁，吃的是韧劲” 。

这句话就让无数的吃货记住了潮汕火锅，拿上手机就开始奔赴火锅店，这也让商家们看到了商机，把厨房明档前置，新鲜的牛肉现切现卖，很多店家呢，还打上了slogan ，一天一头牛，还有更夸张的，一头牛只卖三小时。
那段时间潮汕牛肉火锅呢，是开一家火一家，手艺娴熟的切肉师傅月薪1万都很难招到，有餐饮老板大吐苦水， 1万不好招，现在随便学几个月就敢要8000元。

在2016到2018年间，潮汕牛肉火锅店的数量就从3000家突破到了10万家，但火得快，凉得也快，到2020年七月份时，仅仅剩下了8000家存活。
而且大部分呢是在广东地区，除了八合里、陈记顺和潮正和等几个连锁品牌，大多数的牛肉火锅店要么呢是在一两年内倒闭，要么呢是改成79元一位的火锅自助。

为什么潮汕牛肉火锅倒闭的这么快呢？最主要的原因在于口感差异，牛肉火锅离开了潮汕之后，味道上总是差点意思。
潮汕牛肉火锅好吃的秘诀在于牛肉的精细分割以及对时间的精准把控分割，我们前面已经讲了，就是牛身上的不同部位。

而这个时间呢，就是从屠宰场到上桌的时间，动物在屠宰之后，短时间内肌肉是放松的，这个时候切割烹煮，肉质就会特别的柔嫩。
这个黄金时间对于猪肉、鸡肉和羊肉来说呢，是一个小时，而牛肉是三个小时，如果屠宰方式和控温得当，这个时间可以延长到六个小时，超过这个时间啊，牛肉就会变得又酸又柴。

潮汕牛肉火锅就是和时间赛跑，在潮汕地区，基本上每八公里半径内就有一个活牛的屠宰点，很多火锅店呢，干脆就开在屠宰场附近。
牛肉从屠宰场到餐桌的时间缩短在了黄金六小时以内，极度新鲜的时候，牛肉还会跳动，那个是神经末梢还对外界有反应的结果。

潮汕的牛肉来自云贵高原和西北高原，运到当地之后还要养一段时间再宰杀，形成了牛肉养殖、运输、屠宰、销售的完整产业链，没有一头牛能在潮汕全身而退。
而离开了潮汕，即便是连锁牛肉火锅品牌，这个味道上也感觉没有那么的出彩，这是因为想得到黄金六小时的牛肉真的是太难了，而且餐饮行业马太效应非常明显，好的店会越来越红火，而差的店呢，生意会越来越差，直到倒闭。

潮汕牛肉火锅|集体倒闭，红极一时的潮汕牛肉火锅为啥跌落神坛了？( 二 )

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