荆州鱼糕的做法荆州鱼糕的做法比例窍门 _知识经验

1、原料：淡水鱼：选用产地范围内长湖的新鲜青鱼或草鱼。水：水源为产地范围内长湖流域的地下水，水质符合国家关于饮用水的标准规定。辅料：猪肉，选用脊椎处肥膘肉；淀粉、鸡蛋、食盐，辅料符合国家关于该类产品的标准规定。
2、原料（淡水鱼）→切片→清洗去油→制成鱼糜→加入适量辅料（猪脊膘肉丁、味精、盐、鸡蛋清和姜末）→搅拌→蒸制→杀菌→冷却→真空包装→成品。
3、切片：鲜活鱼去鳞、头、尾、骨、鳍和内脏，取脊鱼肉，再去皮切片。
4、漂洗去油：鱼片漂洗到水清无油。
5、制成鱼糜：鱼肉粉碎至肉泥状。
6、调配：鱼肉：猪肉：蛋清：淀粉：水=10：2：2：1.2：0.9 。
7、搅拌：加入辅料后，同向搅拌10分钟。
【荆州鱼糕的做法荆州鱼糕的做法比例窍门】8、蒸制：蒸35分钟，表层涂蛋清、蛋黄，再蒸5分钟。

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