北京|“来北京，不吃这家京味菜等于白来。”( 二 ) 烤鸭|面条|炸酱面

· 只在相声里听过的“小碗干炸” ·

“小碗干炸”算是炸酱面的顶配做法，小分队的摄影师钟哥有在老郭的相声里听过。用鲜黄酱和黑猪肉丁做出来的炸酱，不放大料、花椒、姜、蒜等调料，最大程度彰显黄酱本身的香味儿。肉丁的瘦肉部分久炸也不老，肥肉脆口，整体嚼起来弹弹的。

上菜后店员会帮忙拌面，手法很是专业。先把樱桃萝卜丝、黄瓜丝、黄豆嘴、青蒜末、香芹末、毛豆仁这一组面码下到碗边一圈，再把酱碗里的油先倒入面中，这样面条不易粘黏，更好拌匀。

下了酱后就开始挑着拌， “小碗干炸”最显著的特色之一就是面条拌好后，碗底无余酱，而全是肉块儿。他家这个炸酱面，用碗还是北京人过去吃炸酱面时同款的大兰花碗，每个都是专门定制的，上面的兰花图案笔笔手绘~

面条也有讲究，顾客下单后才会现抻，因为据说这最早的炸酱面，就是来自民国初期山西师傅们的手抻面。面条初入口乍软，实则挺有嚼劲，但完全不会觉得硬。用的是咱们精挑细选的新疆面粉。面条部分还能选粗细，分为头路条、二路条、帘子棍、韭菜扁。

*过去的重体力劳动者，比如拉洋车的、练跤的年轻人，吃头路条比较抗饿，顶时候。轻体力劳动者多吃帘子棍，文人或年长些的，晚上宜吃韭菜扁。根据年龄、中午晚上的消化能力、性别、从事工作的体力消耗程度等，炸酱面的面条都有对应的粗细。这属于是老祖宗们的饮食智慧了~

· 尽显功力的“快手菜” ·

感受一下每只虾处理的工整程度，看着就赏心悦目。借用一位朋友说的：“吃完盘子里没有一丝油渍。 ” 可见师傅们制作过程中对火候和调料用量的拿捏之精准。

虾肉白嫩，口感也十分软弹。选料来自渤海大虾， “抓炒”的工艺首先是调制糊子，稀稠很重要，不然出不了这么薄脆的壳。然后就是这下锅、出锅的手速，要求一气呵成~

另一道是【酱爆猪爽肉】，猪爽肉指的就是猪颈肉，一个脂肪纹理成雪花状的部位。

肉粒的外壳十分香酥，是反复多次炸制的结果。味道竟有些童趣，是酱香甜口儿的，一颗颗咀嚼起来就像是会上瘾的零食一般，让人完全停不下筷子。
· 消失了半个多世纪的菜 ·

炉肉制作起来工序较为繁杂，师傅们说每天都在一步一步地接力做！肉要先腌制48h ，然后风干，再放入烤鸭的炉子里烤，还要多次放掉烤出的油水。烤好的炉肉有阵阵柴火香，再加入大棒骨和老鸡炖好的汤底，上火蒸，最后晾凉。

这样做出的炉肉外皮是烤过的紧实质感，肥肉部分是脆口的，瘦肉也不柴。每片拎出来蘸蒜汁吃，更为解腻。（如果整桌大家都吃蒜，也可以直接把蒜汁淋入锅中）。

炉肉下面是满满的酸菜粉丝汤，这个汤，必喝，看似清淡，实则酸爽上头！小分队人均2碗起喝...
· 酥脆感十足的烤鸭 ·

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北京菜自然是不能少了烤鸭这道经典大菜，他家的【九城臻选烤鸭】一套算下来不到300元，性价比真的很高。烤鸭师傅推着小车现场片鸭，整个过程对我来说十分煎熬，因为真的有些过香了......

整套烤鸭摆好盘后十分精致，从烤出“满天星”饼花儿的烤鸭饼就能看出一股子地地道道。鸭皮放在了烤好的面包块和京糕条上，蘸点白砂糖，一口一个，香酥又解腻。卷饼的配料里还加了馓子，葱丝也是鲜甜的，新鲜得很。

北京|“来北京，不吃这家京味菜等于白来。”( 二 )

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