想来虽然年岁渐长 ， 面对美食依然如同孩童 ， 也难怪母亲常说我是“那饿死鬼托身” ， 不过人生一场 ， 若能饱足口腹之欲 ， 其实也算不枉 。

图｜KK- ?

说回这酿豆腐 。
用豆腐做容器与荤食搭配并不少见 ， 博山豆腐箱就有所类似 。 塞肉的吃法更常见于江南一带 。 不过大多是将豆腐先定型后挖空 ， 再填馅儿 ， 或是直接用油豆腐做皮 。 像是客家人这种 ， 趁着鲜豆腐嫩时便填肉的 ， 确实少见 。


▲豆腐箱（图｜网络 ?）
但这的确太考验手艺 ， 单论豆腐而言 ， 不必塞肉直接入锅炒制 ， 就很脆弱了 ， 填入肉馅儿后豆腐涨大 ， 碎为琼玉更在一线之间 。
为追求口感 ， 客家人还会将时间牢牢掌控 ， 恰好让肉馅熟 ， 形亦不破 。 在碗碟中“颠簸”几次 ， 嫩可拌饭 ， 夹起又能细品 。 这番手艺看似朴拙 ， 实则深厚 ， 离不开客家人对“酿”这门手艺的追求 。

酿 ， 或许是最能代表客家人的家乡味 。
以豆腐之软 ， 接纳肉馅之腴 ， 历经煎炒 ， 守得滑嫩本味 。 大道至简 ， 仍存初心 。
真如作家殳俏所写 ， 达到了中国人心目中软的最高境界 。 不攻击 ， 却有抵抗；不争执 ， 却有原则 。 这样的软 ， 不是瘫软 ， 而是气质上的谦和 ， 心底里的慈悲 。


世间百味皆可酿 。
这大约和客家先民因避战乱南迁的历史分不开。
迁徙之路险阻 ， 山重路远 ， 因而客家菜爱油脂 ， 好咸鲜 。 缺少中原的麦面食材 ， 又将对故土的念想 ， 于是酿菜横空出世 ， 融合各地食俗 ， 利用现有食材 ， 酿成一方经典 。

图片｜招财猫咪 ?
将不同食材嵌入其中的方式 ， 如同客家人辗转迁徙 ， 最终融入他乡 ， 落地生根的印迹 。
“处处无家处处家 ， 日久他乡即故乡” ， 触达到味蕾深处的包容滋味中 ， 藏着的是同族之间的团聚 ， 与向上生长的生机 。 他们对食材的珍惜和藏进美食里的智慧 ， 才让酿菜在各类菜系之外 ， 大放异彩 。


图 | 网络 ?
常见如茄子、苦瓜、辣椒 ， 食材易得 ， 做法简单 。 倏然热油掠起 ， 食材表皮收缩发皱 ， 便将其中鲜香锁住 ， 一碟尝尽春秋 。
客家人将这三员大将起名为三宝酿 ， 提到酿菜 ， 总是酿豆腐打头 ， 三宝紧随其后 。 茄子与辣椒还算是好接受 ， 毕竟茄子酿与北方的茄盒相似 ， 辣椒酿更让人感到熟稔 。 经过油煎后非常入味 ， 咸鲜的汤汁浇在饭上 ， 填进五脏庙 ， 好生热闹 。

但不爱吃苦瓜的人 ， 一见苦瓜酿常要皱起眉头 。 客家人却懂细品个中滋味 ， 毕竟苦是人生的常态 ， 而甘则是苦尽甘来的最好 。
入口香软的猪肉与微苦糯软的苦瓜相合 ， 回味悠长甘鲜 ， 包裹的是客家人对生活的热爱与对食材的敬意 。 人间最难得的温润 ， 正是细无声的温软滋味 。
同样带着微苦的 ， 还有酿柚皮 。


图｜《舌尖上的信念》 ?
不得不感叹这其中的智慧 ， 肉香与柚香交织 ， 无比解腻爽口 。 12块柚皮酿作一碟 ， 寓意12个月份平安团圆 ， 更是新年最好的祝福 。


冬天是吃萝卜的好时节 ， 煲汤鲜甜 ， 拿来酿也有十足滋味 。
酿萝卜去皮切片 ， 夹上肉馅儿 ， 上锅蒸熟 ， 再浇上蚝油、酱油、花生油熬成的料汁 ， 滑糯通透 。 巧手的厨师会摆成一朵花心在中间 ， 精致到不忍下筷 。

圆的形态在客家十分常见 ， 围屋之“天圆地方”的讲究 ， 粿粑和食物的圆满寓意都可领会一二 。

猜你喜欢

• 食材|冬季进补，首选是这5道菜，鲜美滋补又御寒，营养开胃顺利过冬
• 宝宝如何吃梨 如何吃梨
• 如何煎锅贴 如何煎锅贴饺
• 白菜|天冷了，推荐5道炖菜暖暖身，解馋又暖和，全家人都爱吃，真香
• 山药山楂粥的做法 山楂粥的做法
• 鲐鲅鱼的做法 鲐鲅鱼的做法大全
• 水果咖喱鸡 水果咖喱鸡的做法
• 牛排荞麦卷怎么做 牛排荞麦面怎么做
• 食材|中国八大名菜之一本帮菜
• 番茄蛋炒饭图片 番茄蛋炒饭