|中国最被低估的家禽，凭什么一夜成为冬日美食顶流？( 三 )

不知道晚餐吃啥？别急，下楼剁只老鹅。图/图虫·创意，摄影/陈扬
扬州人说的老鹅其实就是盐水鹅，只有一年以上、皮薄肉满的成年鹅，才能被抓来做老鹅，抹盐腌好之后再进行卤制，调味都能充分沁入鹅肉里，等到开吃的时候再浇上鹅油和卤水，裹满了汁水的鹅肉口感爽滑得紧。来上半胛老鹅，再打包点鹅肠、鹅胗回家下饭，这是扬州人每天都在上演的幸福日常。

盐水老鹅，卤水在老鹅的皮肉间蔓延。图/图虫·创意，摄影/读书康
跟偏爱盐水鹅的扬州不同，苏州人喜食“糟货” ，糟鹅是所有糟货里最具代表性的一种，用陈糟、黄酒、白酒混合做成糟卤，倒入炖鹅的原汤中，这样做出来的鹅肉“糟”香扑鼻，是夏天最好的宵夜。
到了秋冬季，江苏人就开始做风鹅了，风鹅的做法也相当独具一格，不取鹅毛，只掏空内脏塞上香料，然后留待时间让其自然风干。做好的风鹅肉质酥香，嗦起骨来也相当有味，可以炖汤也可以切冷盘，还能和各类食材搭出“cp” ，比如糯米蒸风鹅，竹笋炖风鹅.......江苏人过年的餐桌上，少不了它的一番装点。

白斩鹅，宁波人餐桌上的常驻嘉宾。
摄影/Biwei
再往南走一走，浙江人也贡献了不少烹鹅的妙方， “清词三大家”之一的朱彝尊，在《食宪鸿秘》中就有记录当地坛鹅和封鹅的做法，坛鹅，是将鹅煮半熟再细切，和着各种香料装入小口坛内，一层肉、一层料地按实，箬叶扎口，放在锅中煮熟再食用。而封鹅，则是在干净的鹅外抹一层香油，腹腔内放入茴香、葱，然后用长葱裹起来，放入锡罐中，再放进锅中煮熟食用，如此做出来的封鹅“味凝重而美” 。
如今的浙江人多吃酱鹅，嘉兴一带做酱鹅，要经过洗、腌、醒、烹、熬等等步骤，最富有观赏性的一步是将锅里煮至入味的大鹅挑起，再舀起浓郁的卤汁一遍遍浇在鹅身上，直到它镀上一层赏心悦目的红亮酱色，一道酱鹅也就大功告成，咸甜交融的这样一道酱鹅，相当贴合南方人的口味。

在江浙，爱鹅之心，人皆有之。
摄影/许志伟

麻辣鹅，鹅火锅，铁锅炖......

大鹅还有多少种打开方式？
其实不拘于岭南和江浙，南方一带养鹅都是比较普遍的，各地都发展出了属于自己的风味哲学，江苏的另一位邻居安徽也很擅长做鹅，不仅皖南老鹅汤相当知名，长丰县的吴山贡鹅，相传在唐末五代十国时期就已经是贡品了；江西人擅长用粉蒸肉的技法做粉蒸鹅，蒸熟的粉蒸鹅肉质丰腴细腻，鲜甜软糯；而福建也藏着鹅肉的至味，到武夷山不仅要记得喝好茶，更要记得吃上一顿岚谷熏鹅，周身裹着辣椒的鹅在铺满茶叶和糯米的大锅里熏烤而成，滋味香辣，吃得人酣畅淋漓。

正宗的岚谷熏鹅辣香持久，久后回甘。
图/视觉中国
口味浓烈的鹅肴不在少数，荣昌卤鹅就是潮汕卤鹅传到川渝地区的麻辣版，而四川麻辣鹅，则是一种“旅居”江苏的四川特产——据说是洪泽的油田工人里有一些四川老乡想吃家乡味，就用洪泽当地的老鹅加上四川特色的卤水改良而成，一小盘麻辣鹅凝聚着川人相隔千里的思乡情；而湖南永州一带的血鹅，则是不折不扣的湘式风味，煸干鹅肉之后倒上啤酒，再淋上一圈鹅血，不爱内脏的人想必吃不惯，但重口味爱好者可真爱惨了。

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