经典|做卤菜的十大要领，掌握了不管做啥卤肉都好吃！( 二 ) 香菇|豆皮|土豆丝

荤素不要一锅卤，卤制素菜和豆制品的卤水应该是一次性使用的，因为素菜或者豆制品含有淀粉或者水分，经常卤煮容易使老汤变质、变酸。特别是在夏天，卤制素菜和豆制品的卤水用完就倒掉。
六、卤制不同食材时，应根据食材的质地和大小先后投放入卤汤，卤制成熟后关火浸泡一段时间，让卤菜更加入味。
大块难熟的食材先放，小块易熟的食材后放。比如整鸡、整鸭、猪头类需要1~2小时，用筷子能戳入为标准，而牛肉、猪肚类食材需要更长的时间才能卤透。但像鸡翅、鸡爪等小件则只需卤制15分钟左右，再关火浸泡30分钟即可。
七、卤制不同食材的火候也有不同的要求，对于绝大多数食材来说，最忌讳的就是大火卤制，而是采用中火、小火和文火卤制。

那什么样的食材用中火卤制？
像猪头肉、五花肉、猪后腿肉等这些食材，肥瘦相间，适合用中火卤制，通过中火，可以将肥肉中的油脂给逼出来，这样卤肉做出来的口感，瘦肉的部分不至于发柴，肥肉的部分也不会太腻。
什么样的食材用小火卤制？
对于纯瘦肉之类的食材，比如各种猪下水、各种鸡鸭鹅的腿和边角料等。
什么样的食材用文火卤制？
对于没有肥肉或肥肉很少，而且肉质紧致，不易煮透的食材需要用文火卤制，比如说牛肉、兔肉、猪蹄等。
八、卤水在使用过程中，要经常检查卤水的存量、色泽、香味和咸度等，一有损耗需要及时填补汤汁、糖色、香料和盐等，即我们常说的“缺啥补啥” 。
卤水每使用一段时间后，汤量、色泽、香味和咸度会有一定的损耗，所以后续需要合理地补汤、补色、增香和补味，避免出现味道过咸、过淡、香气过重或者过轻等，只有如此才能做出上好的产品。
九、卤菜冷却后再切，这样容易成型；没有吃完的卤菜，要放在冰箱里冷藏，食用时应该放入卤水里热透再吃。
这里涉及到卤肉回锅的问题，卤肉再次回锅容易发黑，为了减少卤肉发黑的现象，回锅之前，可用温热的水先浸泡10分钟褪去表面的颜色，再放到卤汤中开锅保持2~3分钟快速捞出。

十、卤菜出锅后，容易出现发黑、发干的情况，所以卤菜出锅时要避免温度过高，温度过高容易氧化；出锅后还要及时在卤菜表面刷卤油，以减缓卤菜在空气中的氧化程度。
下面说说卤菜防止发黑的技巧
首先，老抽的用量要控制使用，老抽长时间在卤水里容易导致卤水发黑；
其次，卤水最初的调色应该调淡一点，因为后期随着氧化程度的加深，颜色会变得正好一些；
卤菜卤制好以后不要急着出锅，关火浸泡至常温下捞出，不仅更入味，还能延缓变黑的速度；
为防止卤菜失水，出锅后在卤菜表面刷层卤油，能有效保持卤菜湿润；
卤菜出锅后可使用保鲜膜覆盖后放在冰箱冷藏售卖；
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经典|做卤菜的十大要领，掌握了不管做啥卤肉都好吃！( 二 )

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