红茶 _茶知识_四川红网

红茶（Black Tea），在加工过程中发生了以茶多酚酶、促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加，所以红茶具有红汤、红叶和香甜味醇的特征。红茶为我国第二大茶类。
红茶属全发酵茶，因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有：日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、苏红、川红等，尤以祁门红茶最为著名。
一、历史传承
红茶的鼻祖在中国。世界上最早的红茶，由中国明朝时期福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种” 。正山小种红茶于1610年流入欧洲。 1662年，当葡萄牙凯瑟琳公主嫁给英皇查理二世时，她的嫁妆里面有几箱中国的正山小种红茶。从此，红茶被带入英国宫廷，喝红茶迅速成为英国皇室生活不可缺少的一部分。在早期的英国伦敦茶叶市场中，也只出售正山小种红茶，并且价格异常昂贵，唯有豪门富室方能饮用，成为英国上流社会不可缺少的饮料。英国人挚爱红茶，渐渐地把饮用红茶演变成一种高尚华美的茶文化，并把它推广到了全世界。

二、制作工艺
以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成。
1、萎凋
萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。萎凋是红茶初制的重要工艺。
2、揉捻
50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。至60年代，揉捻这一工序又加以改进，采用了铁制55型电动揉捻机，提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可。
3、发酵
俗称“发汗” ，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动。缩短发酵时间一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。发酵是形成红茶“色、香、味”品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵；要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。
4、干燥
（1）烘焙
把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。
（2）复焙
茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8% 。
三、栽培条件
适合茶树栽培的地域，需要满足的条件：（1）热带或亚热带；（2）气温高的季节有足够的降水；（3）弱酸性土壤；（4）土壤的排水性良好，在收获季节（干燥的日子）内温差较大。

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