国家烤鸭地理：中国哪里的烤鸭最好吃？( 四 ) _小知识

四川乐山：甜皮鸭子
| 胜似烤鸭 |
严酷意义上说，其实甜皮鸭不克不及算是烤鸭。
但这种先卤后炸的鸭子，确实有着与烤鸭无限近似的口感，是中国烤鸭的另一种诠释。

甜皮鸭的做法其实和通俗卤鸭没多大差。冰糖炒当作糖色，加喷鼻料煮当作卤汁来卤。卤透之后的鸭子其实已经很好吃了，外皮软糯、鸭肉上口，但重调味的四川人尤嫌其味道不敷，再把卤鸭控干水分，用滚油频频淋灼，直到皮酥且颜色棕红为止。
最后一步是甜皮鸭的关头：趁鸭皮概况的油温高，还没冷却的时辰，刷上饴糖。这让鸭皮颜色更红，质地更酥脆，即便冷却之后，也不会回软。喷鼻甜的口胃，与大董出品的烤鸭皮蘸白糖不约而合。

四川人讲究，认为甜皮鸭只能靠油淋，不克不及整只下锅炸。其实为的是以较低温度烹制，只求鸭皮的酥脆，而不影响鸭肉的多汁。它的烹调思绪和发源自华夏的烤鸭极其接近，只是四川盆地的公众用了更浓烈的处置体例，这是中华饮食一体多面表达的又一典型例子。
安徽合肥：庐州烤鸭
| 布衣狂欢 |
为了揭示烤鸭的“古意” ，各地都喜好用地名旧称作为它的前缀。海说神聊京陌头的烤鸭店不少冠以“海说神聊平烤鸭” ，诸城的烤鸭自称“密州烤鸭” ，南京烤鸭自称“金陵片皮鸭” 。
当然，也包罗合肥的“庐州烤鸭” 。

作为安徽省的省会，合肥与前省会南京总有着千丝万缕的联系。烤鸭就是此中之一。和南京烤鸭一样，庐州烤鸭的传说，也经常指标的目的安徽人朱元璋。
但与名声在外的海说神聊京烤鸭、南京烤鸭分歧，庐州烤鸭走的是更亲平易近的路线。在合肥糊口的人，很少有不去老字号庐州烤鸭店吃过的。并且店里最大的特色并不是烤鸭自己，而是用烤鸭的副产物——鸭油作为本家儿料做的鸭油汤包和鸭油烧饼。

所谓鸭油汤包，是用烤鸭油取代肉皮冻做馅的小笼包；鸭油烧饼则是以鸭油起酥来做的千层烧饼，它包含着烤鸭的馥郁喷鼻味，同为动物油脂，比牛油起酥的可颂和猪油起酥的妻子饼好吃得多。

江苏南京：星甸烤鸭
| 松喷鼻扑鼻 |
粗暴地把中国烤鸭分为南海说神聊两派，那么两派正宗只能是南京与海说神聊京。
但南京烤鸭，最具代表性的当属江浦区的星甸镇。
星甸镇是回平易近聚居之地，从事饮食业是回平易近的本家儿要餬口手段。清代中期以来，星甸的回平易近建造的熟食就很有名，此中，尤其以清真烤鸭闻名。

清真食物的特点是注重卫生。铐子开膛宰杀后，除了净毛，还要频频在冲水、抹盐来除去血污，直到肉眼看不见血水为止。这种近乎洁癖的洁净流程，是一般饭馆都难以做到的。

当作品的星甸清真烤鸭，鸭皮是红到发黑的荸荠色，切时刀刀见油。南京烤鸭的服法一般没有海说神聊京烤鸭复杂，切件装盘后直接上桌，就一碗白米饭吃，其喷鼻无比；口胃重的，用烤鸭过程中天然烤出的汁水，兑上酱油糖醋做卤来蘸食，有怪异的松子喷鼻味。

国家烤鸭地理：中国哪里的烤鸭最好吃？( 四 )

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