当然有一些以前的食材确实会更好 ， 但这种更好的食材意味着更少 。 比如要养够将近一年时间的走地鸡 ， 一只鸡要卖五六百元 。 而我们现在要解决的是让大家都很便宜地有鸡吃 。 只能够满足极少部分人的食材 ， 它就脱离了大众 ， 像这种美食不应该提倡 。 作为雅兴聊一聊可以 ， 但是美食还是要让大家都吃得到 。 因此 ， 我们要辩证地去看待问题 ， 以前确实有一些很好的烹饪方法 ， 我们可以在现有市场允许的条件下恢复过来 。 这是一个很不错的选择 ， 但不是一个趋势 。
罗韬：怀旧“民国风” ， 在美食方面回味民国风味 ， 我觉得重要的一点是 ， 大家其实是在下意识地留住精品 。 这并不是说民国菜全部都是精品 ， 但不可否认的是 ， 做资料总结的时候肯定是把最精彩的部分保留下来了 ， 这种粤菜“精致化”精神要有所继承 。 我反对的是教条主义式的恢复 ， 饮食要与时俱进 ， 每一代人的舌头都会不同 。 厨师和食客之间要有互动 ， 厨师是食客的“老师” ， 一位好厨师能够让食客见识某款菜肴要做到什么地步才叫高水准 。 但同时食客也是厨师的“学校” ， 食客口味的变化正在引导厨师适应新需求 。 这有一个互相学习的关系 。 我觉得继承民国菜 ， 也是把烹饪做到极致 ， 不要辜负了食材 。 我们怀念的是民国粤菜到达巅峰时期的精品意识 ， 还有刚才林老师说到的一些烹饪技艺 ， 可以再传承下来 。
林卫辉：罗老师所讲的就是现在的烹饪技术、烹饪工具有很大发展 ， 一切以效率为先 ， 最好就是用十几分钟就做一个菜解决问题 。 追求高效率本身没错 ， 同时我们也丢了匠人精神 ， 如罗老师所说的精益求精精神不应该丢掉 。 所以我们把民国宴“捡”起来 ， 包括“消失的点心”系列等 ， 目的还是要把这种精神“捡”起来 。
未来：科学烹饪 ， 多元发展
主持人：对于粤菜未来的发展 ， 有什么建议？
林卫辉：现在我们会觉得健康的食物基本上都不好吃 ， 以后可能会解决这个问题 。 比如我们困难时代都是吃粗粮 ， 吃细粮是生活改善的标志 ， 我们的味蕾其实是小分子 ， 它对粗粮的大分子感知不到 ， 所以大脑的判断就是不好吃 。 现在我们发现粗粮利于健康 。 好东西吃起来但是本能的反应不太喜欢 ， 其实通过现代烹饪科学可以解决这个问题 ， 可以让它变成小分子 ， 让它更细微一点 ， 这是可以做到的 。 包括以前菜肴的味道都是偏浓、偏重 ， 那是为了吃饭 ， 随着现在大家不需要那么多淀粉 ， 口味就会变得清淡 ， 这也是粤菜为什么现在能够广泛流行 ， 因为粤菜本身就表现本味 ， 跟现代人饮食追求的趋势是吻合的 。
同时 ， 以前的师傅学艺就是靠勤勤恳恳把师傅伺候好 ， 师傅才教你秘技 ， 现在让年轻人慢慢熬 ， 人家就不干了 ， 他没这个耐心 。 所以现在也有更多的办法 ， 那就是科学烹饪 。 新一代的师傅文化水平逐渐提高 ， 完全可以掌握现代的烹饪技法 。 学厨方式也不同 ， 以前是师徒教育 ， 现在都是课堂教育了 。 未来的粤菜也是要走科学烹饪的路 ， 我们粤菜有拿来主义的基因 ， 包容性好 ， 也是岭南文化优势的体现 。
刚才罗老师讲了粤菜有后发优势 ， 包括现在其他菜系进步也很快 ， 我们也要向他们学习 ， 譬如现在好多省份的菜都精致化了 ， 这几年粤菜反而有点落后 。 不是说我们不愿意为精致化买单 ， 我觉得精致餐饮、大众餐饮、家庭餐桌都是粤菜文化的一部分 ， 三者并不矛盾 ， 它可以满足不同层次的需求 ， 我们都要发展好 ， 多元化发展 。

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