执刀厨师先用刀从鱼的胸鳍下刀 ， 然后再从鱼的侧面发力 ， 沿着金枪鱼的侧面将鱼身分割开 ， 并将骨肉进行分离 。 最后 ， 按部位分开 ， 分割成长条块 ， 按照客人的食量和器皿的形状 ， 切成小片或小块 。
整个过程 ， 不仅需要执刀厨师有深厚的鱼类解剖知识及熟练的技术保证 ， 还要他们秉承开鱼的精神修养 。

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蓝鳍金枪鱼大腹里最肥美的侧面部分被称为“霜降” ， 脂肪融合在鱼肉之中 ， 分布出霜降一般的纹理 。 用来做寿司 ， 可以与绵糯的寿司饭融合得天衣无缝；
而大腹的底端 ， 则是筋肉与肥腩交叠的“蛇腹” ， 这一部分价值很高 ， 但处理难度更高 。 直接吃的话 ， 筋肉很难嚼烂 ， 但如果用酱油、味淋和上好的白酒腌渍、促其熟成 ， 就能获得无与伦比的鲜甜和嫩滑 。
如果用董酒佰草香腌渍蛇腹 ， 则更能加分 。 董香酒独特的草本复合香味 ， 能为金枪鱼的蛇腹肉提供袅娜的气质；而醇厚的酒体 ， 则更利于筋肉的软化 ， 把原本桀骜的口感 ， 驯服得妥帖而明朗 。

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一个耐人寻味的细节是 ， 即便到了今天 ， 更肥腴的鲑鱼（三文鱼）依然远远不如金枪鱼来得贵价且受欢迎 。 事实上 ， 这是一种味觉折中的体现：鲷鱼为代表的白身鱼 ， 蛋白质含量高、油脂含量低 ， 滋味清淡、缺乏张力；而鲑鱼则正好相反 ， 油脂丰富、食用后有强烈的饱腹感 ， 但蛋白质含量低 ， 缺乏悠长的回甘、回甜 。
金枪鱼则取二者之长 ， 油脂与蛋白质达到了某种平衡 。 从口味角度论 ， 一口入魂 ， 口腔充盈感与海鲜的甜能够兼得；而从健康角度论 ， 它能带给人更全面、更均衡的营养 。

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而今国内得以见到完整的一条金枪鱼开鱼仪式 ， “佰草香之夜”盛典是其一 。
2019年和2021年 ， 在中国糖酒商品交易会期间 ， 董酒分别在成都太古里ABBAYE比利时餐厅举办了“佰草香之夜”活动 ， 健康美酒、珍馐食材、仪式感十足的开鱼仪式 ， 在此碰撞 。

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?佰草香之夜上 ， 盛大的开鱼仪式
鲜有人知的是 ， 这里还曾是成都百年历史遗迹——马家巷禅院 。 董酒选择在这里举办“佰草香之夜” ， 不只是美食美酒品鉴 ， 更是自我升华的道场：

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?马家巷禅院
它以兼容并包的姿态 ， 联结来自山川大海的健康食材 ， 参与到它们的制备、烹饪和佐餐中 ， 让这一桌凸显高级味觉、带有先锋色彩的餐酒搭配 ， 成就了今天中国餐桌的一抹亮色；
它以传承有序的配方 ， 和与时俱进的工艺 ， 缔造了中国白酒愈陈愈美的性格 ， 和生生不息的命运 。
2022 ， 待到疫情过去 ， 董酒邀你相聚成都 ， 再次体验“佰草香之夜”盛典 。
【金枪鱼|滋味的尽头，是诗酒年华、山川大海】