馒头|为什么炒猪肉总是又硬又柴？学会4道经典菜系，鲜香嫩滑还不粘锅( 二 ) 红糖|面粉

三、开始烹饪

锅里留底油放两勺番茄酱炒一下，不仅能炒出番茄的香味，还能让糖醋汁的颜色更好看。倒入刚才调好的糖醋汁，把酸甜味烹出来。放入一半的生蒜末爆香，淋入一点芡粉汁和明油，把汁收得浓糊糊且油亮。

最后倒入肉条和剩余的蒜末，快速颠锅翻匀出锅。这糖醋里脊红亮的像琉璃，酸甜酥脆一咬嘎滋脆响。

【回锅肉】：咸鲜微辣略带回甜

回锅肉作为川菜中扛把子最好下饭，猪肉选用二刀肉，也就是猪的屁股墩儿肉。三肥七瘦、连而不断容易炒出灯盏窝。

1、猪肉凉水下锅，放点大葱、大姜、再加点料酒去腥。煮20分钟左右，七八成熟即可。再将洗好的蒜苗拍一下，杆斜刀切，叶直刀切，分开放到盘子里。

2、准备料汁，碗里加入适量甜面酱、也可以放点白糖、加两勺生抽、半勺蚝油提鲜、最后加料酒搅匀备用。

3、大概20分钟后，就可以用筷子扎一下猪肉块，能扎透就可以把肉块捞出。放凉后切成3毫米左右的大薄片，切太厚容易打卷，炒不出来灯盏窝；太薄容易炒碎。

提示：要想回锅肉有鲜嫩的口感，猪肉不要煮得太熟，一般切开带点粉嫩色即可。
4、把锅加热多加点油进行滑锅，滑锅是为了防粘。把滑锅的热油倒出来，重新加凉油，把肉片倒进去煸一下。勤翻为了让每一片都打卷成型，慢慢这灯盏窝就出来了。

5、放进去几粒豆豉，把豉香味炒出来，再放一勺豆瓣酱炒出红油，加入小米辣、葱和姜爆香。先下蒜苗杆炒香，再放蒜苗叶翻几下出锅。

提示：蒜苗杆增香，蒜苗叶提鲜增味。

【家庭版木须肉】：营养健康，鲜脆美味

家常版的木须肉，肉不滑油、菜不过水、操作简单，最主要的是成菜色泽鲜亮、口感鲜脆、香味浓郁。

一、准备食材

把洗干净的黄瓜切成片，菱形片成菜比较好看；把泡发的木耳去除硬根，撕成小朵；切一点红椒片，用来搭配颜色，切好的配菜用清水洗干净控水备用。

准备一块去皮的五花肉切成薄片，用五花肉可以让这道菜更加香鲜，里脊肉炒出来会发柴。在碗中打入四个土鸡蛋，加入少许食盐增加底味，搅拌打散成蛋液备用；土鸡蛋营养丰富、炒出来的颜色也更鲜亮。

二、开始烹饪

把锅烧热加入植物油滑锅，滑锅的油弃之不用，重新加凉油。蛋液倒入锅中开小火慢慢的炒定型，蛋液快要全部凝固时，用筷子搅散倒出来备用。

鸡蛋炒好以后不用洗锅再次加油，放入肉片进行煸炒。把肉片内的水分充分煸干，这样成菜香味才浓并且肉片也不会发腻。在肉片煸出焦边之后倒入葱、蒜末和干辣椒段继续炒出香辣味，沿锅边烹入料酒去腥，加入老抽上色，生抽、蚝油提鲜，把颜色炒均匀，炒出酱香味后沿锅边加入半勺清水，可以让肉片更嫩。再加入食盐、白糖、味精、鸡粉调味，翻炒化开调料，倒入控过水分的配菜开大火翻炒一分钟，配菜断生以后倒入鸡蛋继续大火翻匀，出锅前撒入生蒜末、淋上芝麻香油美味即成。

【水煮肉片】：鲜香滑嫩，麻辣上瘾

水煮肉片虽然工序复杂了点，但是端上桌那一瞬间，麻辣鲜香席卷而来直击脑壳儿，不是一般的安逸啊。

水煮肉片我们还是选择里脊肉，这样里脊肉肉片煮出来口感细嫩。把猪的里脊肉外面的白膜打掉，肉片稍微切厚一点，大概2毫米左右。

馒头|为什么炒猪肉总是又硬又柴？学会4道经典菜系，鲜香嫩滑还不粘锅( 二 )

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