菠菜|一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致( 六 ) 菠菜

乡野的想象力
不过那晚在俏江南，还有另一道让我印象更深的菜。点菜时，严湘萍听说我们寻觅的主角是“素美食” ，在青椒炒香干之外又给我推荐了一道泾县当地人很喜欢吃的特色菜“韭菜炒锅巴” 。乍一听“锅巴”二字，我满脸狐疑地说这东西全国都有吧？不过她笑了笑拿出了食材让我一看，原来是一种很薄很软的黄色食材，有些像更干一些的豆腐皮或者千张，但上面有些焦煳色，而且肯定不是我们一般意义上大米做的锅巴。
见我确实不知道那是什么，严湘萍终于揭晓了谜底，原来那也是制作豆腐时产生的周边商品——豆腐锅巴皮。与常见的豆腐皮或者油豆皮不同，豆腐锅巴皮是熬豆浆时粘在锅底的那一层豆皮，因此会比豆浆表面析出的那层豆皮更有韧性一些，也会有一些煳味。在擅长制作豆制品的安徽，人们并没有浪费掉这种食材，而是将这种看似有些不讨人喜欢的食材与韭菜这种同样重口味的食材烹制在一起。

▲作为豆腐的衍生品，较为少见的豆腐锅巴皮常与韭菜搭配，不会被韭菜抢去风头（缓山摄）
我试着夹了一筷子送入口中，刚开始咀嚼时会觉得豆腐锅巴皮的口感稍显干涩，不如普通豆腐皮软滑；但多试了几口，随着咀嚼的次数增多，这道菜的亮点逐渐从韭菜转移到了豆腐锅巴皮上，本来有些干涩的食材反而很好地吸收了汤汁和韭菜的香气，再加上豆制品的香气通过咀嚼逐渐散发出来，豆腐锅巴皮没有被韭菜这种气味浓烈的同伴抢走风头，作为一种素食材来说其实很不简单。
这时我脑海里浮现出了此前吃过的另一道相似的豆皮美食，那是我前两年在黑龙江的一个小镇里吃到的东北名菜“尖椒干豆腐” ，干豆腐就是东北人对豆腐皮的称呼，而这道菜最大的亮点就是豆腐皮炒出来后格外软嫩，本来豆腐皮略显干涩的口感在裹上了芡汁后，嚼起来反而嫩滑无比。当时询问他们为何能让豆腐皮那么滑嫩，除了夸赞自家东北大豆好之外，热情的东北人民告诉我这道菜的重要技巧就是在豆腐皮焯水时要加入食用碱。
一南一北，两道豆腐皮菜肴各有迷人之处。南北两边对同一种食材进行了不同的选择，创造出了各自的美味，怪不得当地人最喜欢对我说那句人人皆知的话：一方水土养一方人。而这种地方特色正是很多美食诞生的基础。
宣城市下属的水东镇也是一个这样的地方。我是在一篇偶然看到的《水东十道菜》的文章上知道这个地方的。文章作者童达清是宣城市历史文化研究会常务副会长，几年前，他在负责编写《水东镇镇志》的时候前去考察，发现当地有很多特色菜肴，因此专门记录到了镇志中。元旦后的一天早上，他带着我到水东镇认识了大厨梅彬，他们先带着我到水东镇菜市场逛了逛。在那里，我认识了好多以前从未听说过的“豆腐” ，比如橡子豆腐和米豆腐，以及另一种特别的食物——霉豆渣。
橡子豆腐是安徽以及中原地区都相对常见的一种食物，其实和黄豆完全没关系，它是由栎树的果实，也就是一般称为“橡子”的植物制作而成。很久之前，人们发现这种果实直接品尝虽然味道苦涩，但通过清洗、浸泡、研磨、蒸煮等一系列手段，它能够被制作成一种棕色的淀粉类食物，而且制作完成后也会像豆腐一样方方正正且弹性十足，所以当地人会称其为橡子豆腐。橡子豆腐一般有两种吃法，可以像四川或陕西人吃凉粉一样切成条凉拌，也可以切成小块放辣椒烧制。两种做法我都尝了尝，觉得各有所长。而橡子豆腐的口感确实既有豆腐的感觉，也与凉粉有所牵连，怪不得与我同行的陕西籍摄影师说，陕西也有类似的食物，就叫“橡子凉粉” 。

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